Ulterior: Elías López Montero vio más allá

➡️ El estilo de Ulterior nace de una mezcla entre mirar al futuro y al pasado, por eso siempre digo que son vinos del futuro en la tierra de siempre. A mí me gustaría que la gente en el mundo supiera a qué sabe el vino de nuestra tierra, de esta zona particular dónde confluyen  Ciudad Real, Albacete, Toledo y Cuenca

➡️ Las variedades no se eligieron siguiendo una moda, hubo un concienzudo estudio detrás hasta que decidimos las que mejor se iban a adaptar en el futuro, en ese contexto de cambio climático en el que estamos

➡️ La variedad Graciano es una uva que podría crear categoría en la región si más bodegas lo hicieran y lo hicieran con un alma común, claro. La garnacha blanca nos la hicieron arrancar para aprobarla poco tiempo después. Creo que debería haber más libertad para estas cosas, para la iniciativa en el campo, apoyar el emprendimiento también en ese plano

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Y tras esta corta pero necesaria introducción al quién y al de dónde, nos sumergimos en uno de los proyectos más interesantes surgidos en una región vinícola como Castilla La Mancha que no nos tiene muy acostumbrados a sorprendernos:

El proyecto Ulterior de Bodegas Verum

Ulterior, visión de futuro cimentada en el pasado

El germen que da vida a Ulterior nace de un proyecto de investigación para la recuperación de variedades tradicionales minoritarias en el que Bodegas Verum colabora con el IVICAM (Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-Castilla La Mancha).

VinObjetivo: Buscabas crear un proyecto que se colocara a la vanguardia de la experimentación con variedades recuperadas y también con la investigación de otras, elegidas por su personalidad y su capacidad para enfrentar los desafíos climáticos a los que ya, tenemos que dar respuestas. Esto ocurre en el año 2007, me gustaría saber cómo tomó forma el concepto, si fue algo romántico, si de repente un día en el campo o en bodega la idea tomó visos de verosimilitud, las piezas se juntaron

Fueron varias cosas, pero sobre todo quería encontrar la identidad de la comarca.

Elías Montero: Observaba como la viticultura de Castilla La Mancha, concretamente en Ciudad Real, había estado dirigida por los intereses de otras regiones. No tengo nada en contra de ellas, y estoy muy agradecido a zonas como Jerez o países como Francia, que han hecho que multipliquemos sus varietales por aquí, pero yo quería encontrar o sugerir lo que pienso podría ser nuestra propia identidad. 

Desde siempre he sido seguidor de los proyectos del IVICAM, son profesionales admirables y no gozan de todo el reconocimiento que se merecen. Tras participar de su proyecto varios años, todo encajó: identifiqué los varietales que me gustaron y que pensaba podían funcionar bien en mi zona. A partir de ahí, empecé a dar forma al proyecto e identificar el estilo de vinos a elaborar.

De las cuatro fincas que conforman la riqueza vitícola de Bodegas Verum, eliges El Romeral ¿Cuáles son las características de esta finca para resultar la escogida para este proyecto tan ilusionante y arriesgado al mismo tiempo?

Aquí sí que fue un tema de tipicidad, puramente.

El Romeral era nuestra finca más caliza y somera, de hecho en algunas zonas, la cal se ve en superficie. La máxima profundidad del suelo de la roca que llamamos Tosca, es tan solo de 50 cm en el mejor de los casos, con contenidos de caliza increíbles y piedras blancas que no retienen el calor del sol en verano. Son suelos capaces de expresar mineralidad porque las sales entran a través del agua lo que posteriormente en boca, se refleja en la textura especial que identifica nuestros vinos: ésa es la personalidad, el terroir de nuestra comarca.

Además y a modo anecdótico pero con una indudable importancia histórica, en la finca puedes encontrar tres bombos, que son esas construcciones únicas que tenemos en Tomelloso, que da indicios de la tradición de esta finca y que merece la pena visitar.

El trabajo en el viñedo es constante: en enero, siembra de cubierta vegetal, febrero y marzo con la poda. A final de abril, cuando la viña comienza a brotar se integra la cubierta vegetal en el suelo. Final de mayo, poda en verde, mediados de julio, antes del envero, vendimia en verde. De mediados de agosto a mediados de octubre, la vendimia de las distintas variedades y para noviembre, abonado orgánico por sectores de la Finca el Romeral.

Veo que conseguir que el terruño se exprese a través de la viti-vinicultura, es casi una obsesión para ti. En consecuencia ¿los vinos Ulterior brotaron de la propia tierra o por el contrario, al ver la evolución del fruto en bodega fue cuando tomaron forma?

El estilo de Ulterior nace de una mezcla entre mirar al futuro y al pasado, por eso siempre digo que son vinos del futuro en la tierra de siempre.

También son el resultado de viajar, de muchas horas de avión, de paseos por muchas ciudades, de conocer otras realidades y compartir con otros elaboradores experiencias siendo parte en la medida de lo posible de ello. Para mí es muy importante salir y experimentar, conocer otras culturas, otras formas de entender la viticultura y la enología para poder llegar a algo auténtico y que por supuesto, tenga cierto éxito en el mercado, dicho de otro modo, que además de gustarme a mí, guste al consumidor.

La importancia de las variedades

Habéis recuperado variedades históricas autóctonas como la Tinto Velasco y la Albillo Real, y paralelamente habéis implantado otras, también históricas, pero provenientes de otras regiones vinícolas nacionales como la Graciano y la Mazuelo ¿Tenías la intuición de que en esta finca podían encarar los retos que el cambio climático está presentando ya?

Digamos que hemos recuperado su antigua manera de elaboración en la zona, porque Tinto Velasco y Albillo Real había en otras partes de Castilla-La Mancha. Mazuelo también había en la zona de La Solana, a 20 km de Tomelloso, y la variedad Graciano sabía que iba a ir perfecta. Es un varietal que podría crear categoría en la región si más bodegas lo hicieran y lo hicieran con un alma común, claro.

Esa es una forma de generar demanda de consumo, con cierta unidad -que no uniformidad- creando categorías que luego calan en el mercado.

Se quedaron otras variedades por el camino ¿Cuáles y por qué?

Algunas como la Malvar, que no nos motivó mucho, aunque sigue plantada y alguna bodega de la zona trabaja bien con ella. Otras como la garnacha blanca nos la hicieron arrancar para aprobarla poco tiempo después. Creo que debería haber más libertad para estas cosas, para la iniciativa en el campo, apoyar el emprendimiento también en ese plano.

Quería un estilo puro y fresco, actual, casi atlántico pero entre las provincias de Ciudad Real y Albacete. De ahí que todos los varietales tengan alta acidez, es algo común en todas las variedades plantadas.

No se eligieron buscando una moda, hubo un concienzudo estudio detrás hasta que decidimos las que mejor se iban a adaptar en el futuro, en ese contexto de cambio climático en el que estamos.

Cómo se traduce en vino

Los vinos Ulterior son marcadamente diferentes a los de su entorno precisamente porque son capaces de transmitir esa procedencia, ese origen ¿Estás de acuerdo conmigo?

Buscaba un estilo de mínima intervención para no enmascarar el potencial de la fruta y ahí encontré una bodega de casi 100 años con 16 tinajas de 4.500 litros que conservaban alcohol por lo que estaban impolutas. Esa bodega familiar forma parte de nuestra historia y además me ayuda a conseguir ese estilo fresco que andaba buscando.

Algunos vinos como el Albillo sólo están en tinaja, y otros como el graciano, lo combinan con barrica. El vino de ánfora, está bien, pero como fin no me interesa, yo trato de hacer un vino lo mejor posible y tratar de que exprese su potencial.

Hablando de tinajas…

Utilizáis técnicas de vinificación y de crianza muy dispares, tanto en el continente: tanques de acero inoxidable, depósitos troncocónicos, barricas usadas, tinajas de barro, como en el tamaño: depósitos de menos de 5.000 l de 5.000 l y troncocónicos de 10.000 l

Y respecto al propio concepto de elaboración: con o sin raspón, fermentación en barrica o en inox. … Explícame las razones y en qué momento tomas la decisión de vinificar de una u otra manera:

Para la crianza, está claro, máximo respeto a lo que hemos obtenido en el campo, por eso combino la madera con otras formas menos invasivas como tinajas de barro de 4.500 litros, por eso, y por respeto a nuestra tradición.

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El proyecto Ulterior en el contexto actual vinícola de Castilla-La Mancha

¿Qué crees que puede aportar el proyecto Ulterior al contexto vitivinícola en Castilla La Mancha, inmerso en la actualidad en una cierta confusión sobre el enfoque de su futuro?

Creo que es necesaria una identidad para la comarca. En Castilla La Mancha hay zonas que lo hacen bien, y que tienen un buen enfoque de calidad, que casi siempre es fomentado por iniciativa privada -eso deberían verlo los dirigentes que siempre tienden a poner más el foco en las cooperativas- la iniciativa privada es fundamental para incrementar la imagen de nuestros vinos.

A mí me gustaría que la gente en el mundo supiera a qué sabe el vino de nuestra tierra, de esta zona particular dónde confluyen  Ciudad Real, Albacete, Toledo y Cuenca o si se prefiere, de «El vino de “La Mancha”. Pero para eso, hay que adoptar una estrategia distinta.

Por supuesto hay vinos muy ricos en mi tierra ¡faltaría más! Pero no hay demasiada unidad en el estilo y así es muy difícil convencer como se merece este terruño. También es culpa nuestra ya que no hablamos suficiente.

¿Cómo crees que encaja el proyecto Ulterior como parte de la oferta vitivinícola nacional de cara al mercado exterior?

Siento que bien, tiene muchos argumentos para así hacerlo. Estamos atrayendo a importadores de renombre y creo que la imagen de Verum, la casa madre, se está potenciando a través de ello. Además hemos conseguido despertar la atención de los medios más especializados y eso, la verdad, que nos ayuda a confiar en que estamos en el buen camino.

¿Cómo ha sido acogido el proyecto Ulterior en el mercado nacional? ¿Ha sido entendido?

La prensa especializada lo acogió muy bien. les ha parecido lógico que busque otras variedades y que emplee tinajas para elaborar más allá de las modas.

Los sumilleres y profesionales de hostelería, también lo han acogido muy bien y estamos entrando en cartas muy importantes.

Y por último, que no menos importante, lo consumidores también reconocen que tienen un estilo particular y a veces, aunque crea algo de confusión tener 5 varietales, es muy didáctico cuando los prueban juntos y ven con claridad los distintos estilos y cómo se imprime el carácter de cada una de estas variedades.

¿Y en el internacional?

Actualmente, hay interés por España  y la verdad que todo el mundo lo encuentra un proyecto revolucionario para Castila La Mancha, eso gusta. Fue arriesgado, pero sabíamos que podría calar bien en el mercado. El empleo de tinajas es tendencia y ayuda, pero sobre todo destaca la frescura de estos vinos en una zona cálida como la nuestra.

¿Te preocupan los modelos proteccionistas que se están instaurando en grandes países importadores como EE.UU?

Sí, es preocupante, aunque cierto es que es un mercado que no nos toca demasiado porque vendemos más en Europa y Asia. Está claro que esas políticas no ayudan y para los que ya están allí, serán unos meses complicados.

¿Cuál es tu opinión sobre la estrategia a seguir para incrementar el consumo de vino de calidad y con personalidad de origen, en España?

Yo no veo que las estrategias de los últimos años estén funcionando, al menos, como se pretende… Pero sí es cierto que el desarrollo del enoturismo plantea un buen panorama para el consumo de vinos de calidad. 

Un Elías un poco más íntimo

Y unas preguntas personales antes de despedirnos, si nos lo permites ¿Hubo algún momento en el que pensaste dedicarte a algo diferente que no tuviera relación con el vino?

Sí, a la música. Me gusta mucho y toco la guitarra… Cada vez peor (risas).

¿Ha habido algún elaborador que te haya marcado?

Hay muchos compañeros que hacen un gran trabajo. Claro que que tengo algunas  referencias personales y qué en distintas épocas me han marcado, pero me motivo más con países, regiones,  estilos o métodos, que obviamente siempre tienen a un profesional detrás.  Quizá el último impacto personal que haya tenido fuera el de Hans Viniding-Diers en Patagonia, con quién compartí elaboraciones durante 4 años.

¿Qué vino abres en casa tras una larga jornada de trabajo?

Depende de lo intenso de la jornada, la compañía y la comida. Si ha sido muy, muy dura,  me abro una cerveza para desconectar.

Luego, buscaría un tinto redondo, bien atemperado, con energía y frescura al mismo tiempo, de esos vinos que te invaden el paladar con aromas a campo.

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Despedida

Esperamos que hayáis disfrutado de esta charla tanto como lo hemos hecho nosotros. Indudablemente Elías tiene, entre otros muchos talentos, el de ver el potencial de lo que tenía justamente delante, y no creáis que eso es fácil, no hay nada más sencillo que ignorar lo que está cerca, de no creer en el potencial de lo cotidiano, de no ver que se puede convertir en algo extraordinario.

Pero no nos despediremos sin dejaros nuestra opinión sobre dos vinos Ulterior que hemos catado en VinObjetivo, uno en la modalidad de Cata a Ciegas con nuestro Panel Profesional de Cata y el otro grabado en un video que confiamos encontréis entretenido a la par que riguroso:

©Mara Funes Rivas – Marzo 202