Begoña Rodrigo: No vuelvo atrás ni para tomar impulso

El 19 de diciembre pasado se cumplieron cuatro años de la publicación de mi primera y hasta ahora única entrevista con Begoña Rodrigo.

Parece que cuatro años son muy poco tiempo pero dependiendo del enfoque casi podrían percibirse como una eternidad, sobre todo atendiendo a la velocidad con la que está cambiando la sociedad del siglo XXI de la mano de la libertad de comunicación -que no de información- que ha propiciado el asentamiento de Internet como medio de comunicación principal entre los seres humanos a nivel mundial.

Sin embargo el fenómeno casi planetario que ha supuesto el vendaval Begoña Rodrigo tuvo su inicio en un medio que ahora casi se considera prescindible: la televisión.

Con una copa de Palo Cortado a la derecha de mi portátil, inicio la inmersión en estos cuatro años, buscando lo que han significado para ella, cómo ha evolucionado como persona y cómo esta evolución se ha reflejado en su cocina, sin olvidar el contexto digital paralelo en el que ahora -prácticamente- todos nos movemos.

Sobrevivir a Top-Chef

VO: ¿Qué queda de la alegre inocencia con la que recibiste la noticia de que eras pre-seleccionada para participar en el concurso? ¿Eres la misma persona o cómo has cambiado? Bueno, afortunadamente las personas evolucionamos. Ahora estoy mucho más tranquila, sosegada y segura, sigo manteniendo la chispa y la facilídad para ilusionarme y emocionarme con lo cotidiano, pero no, para lo bueno y para lo malo no soy la misma persona.

VO: ¿Con qué te quedas y qué desearías que desapareciera? Soy de ese tipo de personas que piensan que lo que paso, pasó. Me habría gustado que mi familia y allegados no hubieran sufrido, sobre todo porque lo hicieron por las artimañas que se usan en la tele y no porque yo diese motivos. Pero bueno, ya pasó, y todos aprendimos que desgraciadamente la caja tonta menea la sociedad a su antojo.

Me quedo con todo, con la experiencia, con los amigos que hice, con el aprendizaje, con la seguridad que me dio y con la oportunidad de abrir mi expectativas gastronómicas

VO: ¿Volverías atrás? No, yo no vuelvo para atrás ni para coger impulso. De vez en cuando miro de reojo para recordarme donde me equivoqué y no volverlo a hacer, pero de la vida y su paso me gustan hasta las arrugas.

VO: Begoña Rodrigo se ha convertido en una marca en sí misma y una marca que trasciende el mundo gastronómico. Cuando Begoña Rodrigo se expresa en Instagram o Twitter sus opiniones son recibidas vorazmente por sus fieles seguidores y porqué no decirlo, también por sus detractores. ¿Eres consciente de la influencia que tienes? ¿Lo sientes como una responsabilidad? Nunca me he planteado que pueda ser una influencia para nadie. He recibido muchos mensajes de personas que empiezan en este mundo y me toman como ejemplo o inspiración, lo cual además de merecerme mucho respeto, me supone mucha responsabilidad y me da un placer inmenso, pero no escribo ni digo cosas con la finalidad de influir en nadie. Soy una persona sin filtros y esto a veces viene bien y otras no tanto. Reconozco que las redes sociales me divierten, pero yo soy responsable de lo que yo digo y hago, no de lo que los demás puedan interpretar.

VO: ¿En algún momento te has sentido vulnerable por esta exposición? ¿Cómo controlas la separación entre la “Begoña-marca-influencer” y la “Begoña-persona? Es que no hay diferencia. El que me conoce sabe que la persona que ve en las redes es la persona de a pie, y como me pasa en la vida, me pasa en las redes. O gusto o no gusto, pero templado no te dejo.
Creo que cuando nos metemos en las redes tenemos que ser conscientes de dónde nos metemos. Como en todo en la vida, está claro que hay cosas que aprendes, unas para bien y otras no tanto. Lo que más me sorprende a veces es el seguimiento por parte de algunas personas, pero no, vulnerable no me siento. Las redes sociales me ayudan a llegar a más gente y así poder mostrar nuestro trabajo de una forma más directa y natural, y yo creo eso es positivo.

VO: ¿Crees que la fuerza de tu imagen puede a veces atraer críticas no siempre relacionadas con la cocina? De hecho así ocurre, pero ¿qué más da? Seguramente una parte de la crítica habría sido más benevolente conmigo (y odio decir esto) si tuviese 30kg más y fuese más afable, o digamos, por qué no, más manejable. Pero bueno, igual ocurre en todos los ámbitos de la sociedad, creo.

VO: ¿Cómo gestionas las críticas en general? Muy bien. Considero que la crítica es necesaria, de hecho hemos aprendido y mejorado mucho gracias a ella. Otra cosa son los opinadores que han crecido como champiñones en estos ultimos años, con sus verdades absolutas. A veces, sólo a veces, si lees entre lineas, puedes sacar algo positivo. Otras muchas veces es simplemente un monton de paja. Ahora,  si alguna de estas personas que opina, falta el respeto a mi equipo o mi clientela, entonces reviento. A mí que me digan lo que quieran pero a mi gente NO SE LE TOCA.

La cocina es objetiva, lo que a mÍ me gusta tú puedes odiarlo ¿Quién tiene la verdad? pues las dos o ninguna.

La cocina del siglo XXI

VO: Tras dieciocho años en el siglo XXI creo que estás más que capacitada para compartir tu visión de la cocina en este ya no tan nuevo siglo. ¿Cómo ves la evolución de la cocina? ¿Hacia dónde crees que se dirige? Si es que se dirige en una única dirección… Mira, hemos pasado de poner por las nubes las nuevas técnicas y la comida bulliana (en referencia al restaurante El Bullí de Ferrá Adriá) a lo último que es producto, producto, y bueno, todo está bien. Lo que me molesta es que para poner en valor unas cosas, en este país, siempre tendemos a tirar por los suelos todo lo demás. Parece que sea imposible que convivan varias cosas a la vez.

Yo no sé hacia dónde va la cocina. Afortunadamente ha evolucionado mucho y lo mejor es que ha entrado en las casas. Va poquito a poco pero va entrando. Lo que creo es que ahora mismo los restauradores tenemos la obligacion de poner en valor a los productores para de ese modo activar tambien la economia territorial.

VO: ¿Y la cocina de Begoña Rodrigo? ¿En qué dirección se dirige? No sé si es la palabra perfecta, pero yo creo que mi cocina es más reflexiva y más comprometida con todo lo que me rodea, pero sobre todo es más personal. He pasado por todos los estadios buscando lo que finalmente he encontrado. Me siento muy cómoda con lo que hago en La Salita y cuando quiero hacer un poco el gamberro me voy a Nómada y allí me despeino.

VO: ¿Cómo ves tu evolución? ¿De qué manera ha cambiado la cocina de Begoña Rodrigo en estos cuatro años? Ha sido una evolucion bonita, lenta. Yo siempre he dicho que al contrario de mi vida, que es un huracán constante, mis pasos en cocina han sido lentos, pensados. Pero creo que ha sido una evolución lógica y consecuente conmigo misma, que me hace sentir segura y feliz con lo que estoy haciendo.

VO: ¿Crees que los cocineros/chefs seguirán manteniendo su status de figuras públicas mediáticas? ¿Crees que eso es bueno? Uffff, no lo sé. Mira, la gente se siente muy identificada con los cocineros, porque cocinar es algo que se hace de forma cotidiana. Los chefs estarán en la palestra tanto tiempo como la gente quiera que estén.
Yo creo que todo lo que sea difundir cultura gastronómica es positivo y si para ello tienen que estar los chefs expuestos a la opinión pública, pues bienvenido sea.

VO: Si un chico joven te dice que quiere hacerse cocinero para salir en televisión y hacerse rico ¿qué le responderías? Que se ha equivocado de persona con quien hablar, que se presente a Gran Hermano. No hay cosa que más me fastidie que las personas que no respetan nuestra profesión. Ser cocinero es una forma de vida no un medio para conseguir la fama.

VO: Cuando diseñas un plato ¿lo haces con una intención preconcebida o tu proceso creativo está libre de influencias y/o exigencias? Creo que me conoces un poco, soy muy pero que muy poco influenciable. Mis platos son yo y mi personalidad, para bien y para mal.

No me gusta trabajar bajo cánones o exigencias, otra cosa es que haya algo que esté muy de moda, a mí me guste mucho y tambien lo use.

VO: ¿Hay una cocina para el comensal entendido y otra para el “de a pié”? Me temo que la pregunta deberia ser diferente. La cocina es la misma sólo que una persona que se ha sentado en muchas mesas no la va a recibir de la misma forma que alguien que lo hace de forma ocasional. El sentido del gusto como todos, se va formando conforme va recibiendo más información, por lo que es imposible que alguien que sale dos veces al año a comer fuera (a un restaurante me refiero) tenga la percepción de lo que come igual que el que sale a cenar semanalmente.

VO: Has sido siempre una gran defensora de mantener los precios de la innovación gastronómica reducidos. Cuando te planteas un plato ¿en qué momento entra en consideración lo que va a costar? ¿Rechazas primeras ideas porque “se te van de precio”? A mi me parece tan válido hacer con un producto humilde un gran plato, como a la inversa.

Tengo distintos precios y dependiendo de hasta dónde puedo llegar, uso un producto u otro. Siempre he sido consciente de que tengo un negocio donde el sueldo de los empleados y las facturas pagadas a final de mes es un tema intocable. Nunca he puesto mi ego por encima de eso. Quizá eso me ha hecho ir más lenta, pero he podido dormir muuuyyy bien.

Evidentemente el precio condiciona el tipo de producto, lo que no quiere decir que éste vaya a ser peor, más económico sí. Después el resultado va a depender de las manos que lo toquen.

VO: ¿Qué parte juega la estética en tus creaciones? Mucha. Nunca dejo que condicione el sabor pero a mí me gustan las cosas bonitas. Desde pequeña he sido muy observadora, a veces en exceso, y me gusta la belleza en general. Considero que un plato bonito es siempre un plus.

VO: Yo que provengo del mundo del vino, en ocasiones me he visto involucrada en discusiones sobre si el vino es o no es arte. Creo que es una cuestión de concepto y mi visión es que aquello que absorbes mediante tus sentidos (oído, vista, tacto, olfato y gusto) y consigue emocionarte de tal manera que fusiona lo físico (lo oído, visto, tocado, olido y/o degustado) con lo emocional, rozando o instalándose en la sublimidad, tiene que necesariamente ser considerado arte.
Si estamos de acuerdo con esta premisa ¿qué diferencia hay entre observar una pintura, una catedral, asistir a un concierto, disfrutar de una experiencia gastronómica o de un gran vino? Mira, para mí el arte es la forma de expresarse de cada persona, si tú te expresas haciendo vino … arte, bailando … arte, cocinando … arte y si es haciendo pañuelitos de colores, pues arte también, siempre y cuando te comprometas con lo que haces, expreses y consigas transmitir algo con ello.

VO: ¿Has soñado alguna vez con crear un menú sin ningún tipo de restricciones, pudiendo acceder a toda la materia prima que desees y sin que el precio sea un impedimento? Uy yo sueño a todas horas,  pero lo pongo en marcha, de hecho ahora mismo sale el Espolín, a tope de producto y con unas raices valencianas increíbles.  Producto caro que evidentemente tendré que cobrar. Era un sueño, si la gente no considera que lo vale y lo debe pagar pues nos lo comeremos, sin más, pero los sueños hay que llevarlos a cabo, la vida es muy corta.

Su nuevo concepto: El Espolín

VO: Creo que este concepto se ha ganado un punto y aparte, los sueños hechos realidad lo merecen. Cuéntanos en qué consiste: El Espolín en mi cocina refleja el trabajo artesano, minucioso, con cariño, pensado en cada paso, sin dejar nada al azar. Un trabajo que lleva unos tres meses de confección, concebido pensando en el cliente desde el minuto uno, pensando en su disfrute.

Hay unos 300 tipos de Espolín. Cada uno tiene su nombre, el primero será La Reina y se servirá durante tres meses. Se llamará La Reina porque sus productos principales están pensados en femenino: la anguila, la vieira, la clotxina, la cigala, la navaja … y la Primavera.

Nómada

VO: En el año 2017 abres Nómada ¿Era una necesidad, necesitabas una vía de expresión, de búsqueda que no encajaba con el concepto La Salita? Hay cosas en La Salita que ya no me encuentro cómoda haciendo porque dista de lo que yo quiero expresar aquí, que es un discurso mucho más territorial y de tú a tú con el productor. La cocina de Nómada es más gamberra y corresponde a una etapa de mi vida que no quiero quede en el olvido, así que ha sido maravilloso poderla rescatar

VO: Yo te he visto cocinar a menos de un metro de mis ojos en Nómada ¿Cómo has llevado el escrutinio tan cercano de quien va a degustar lo que le estás preparando? Bien, muy bien, siempre he cocinado en cocinas abiertas. La gente que se sorprende con cosas que hacemos, esas personas, no querrían ver a gente trabajando en cocinas cerradas, créeme, pero sinceramente, cocinar requiere máxima concentración y aunque te tenga en mis narices, de verdad que no voy a ser consciente de ello, estoy a lo mío.

Equipo

VO: Aparte de nuestra relación personal llevo tiempo observándote y algo que siempre he visto en ti es la necesidad de potenciar al equipo que tienes detrás sin establecer un orden jerárquico. Siempre dices que La Salita no sería lo que es sin las personas que le dan forma. Cuéntanos por favor tu concepto de equipo y por qué es tan importante para ti la ausencia de jerarquías. Creo que en un equipo de restauracion evidentemente debe existir el orden, pero ¿quién dice que un jefe de cocina es más importante que el que se encarga del friegue o el que me pela los guisantes? Todos son importantes y necesarios, y eso es lo que intento transmitir a mi equipo en todo momento. Me encanta que tengan sus espacios de libertad, es un desorden ordenado.

Mira yo te podria cocinar de PM un par de días, pero todos los días, manteniendo un nivel, es sencillamente imposible sin un buen equipo. He puesto mucha, muchísima energia en aprender a ser una buena jefa, sigo luchando por conseguirlo, pero sola no soy nadie: donde yo estoy están todos los que trabajan conmigo.

Familia

VO: Tu familia está muy integrada en tus proyectos: tu hermano en La Salita, tu marido en La Salita y Nómada, tu hermana en Nómada… ¿Ha sido algo buscado o ha surgido de una manera natural? ¿Te sientes cómoda trabajando con seres cercanos? Hay muchas teorías en contra… Sergio. mi hermano, no es que trabaje en la Salita, es La Salita. Él es la cara amable, la persona por la que la gente pregunta, no imagino este proyecto sin él, y Ruth en Nómada, está consiguiendo lo mismo. Quizá para algunas personas sea complicado pero yo estoy muy feliz trabajando com ellos, me dan tranquiilidad y me gusta mucho saber que los tengo cerca. Mi experiencia es positiva, mucho, y evidentemente ha habido roces, pero no más que con cualquier otra persona de las que componen el equipo. Creo que si todo el mundo tiene claro cuáles son sus responsabilidades no debe haber problemas más alla de los cotidianos.

VO: Tu hijo Mik tiene ya cinco años, ha dejado de ser un bebé y seguro que va dejando pistas claras de la personita en que se va a convertir ¿Le aconsejarías entrar en el mundo de la gastronomía/hostelería o por el contrario, preferirías que se dedicara a otra cosa? Uffff buena soy yo para que me digan lo que tengo que hacer como para decirselo a mi hijo. Él que sea lo que quiera, ahora, yo sí que voy a intentar que tenga una cultura gastronómica amplia, que sepa apreciar y respetar esta profesión y que sepa disfrutarla. Si su desarrollo profesional va por este mundo, lo apoyaré, igual que si quiere ser barrendero o astronauta.

VinO

VO: Y bien Begoña, VinObjetivo es un proyecto alrededor del vino así que no podía terminar esta entrevista sin preguntarte por el lugar que crees que ocupa el vino en la gastronomía del siglo XXI ¿Debe ir siempre ese paso detrás de la cocina o ambos deben caminar de la mano? Cocina y vino deberían ser uno de esos matrionios inquebrantables, yo asi lo concibo desde que preparo un plato hasta que llega a la mesa.

Me gusta el vino, mucho. Respeto el trabajo que hay detras de él y considero que gracias a muchos vinos conseguimos que nuestros platos sean mejores, como los buenos amigos que sacan lo mejor de ti.

VO: Respetando por supuesto la libertad del cliente, tú qué opinas que es mejor para tu cocina ¿un maridaje plato a plato, o uno o dos vinos para todo el menú? Yo creo que más bien depende de la ocasión. Un maridaje necesita de un tiempo, dedicación e interacción entre sala y comensal. Si hay disposición por parte de este último y el maridaje esta pensado para lo que se ofrece como vianda, pues adelante.

Que lo que quiere el cliente es tener más interaccion con los compañeros de mesa, pues quizá es más aconsejable una botella y algunas copas sueltas.

A veces olvidamos que salir a comer/ cenar es una acción social y deberíamos interesarnos por lo que el que se sienta a la mesa, quiere recibir.

VO: ¿Qué lugar ocupa el vino en la vida de Begoña Rodrigo? ¿Está presente en su vida personal? No sé si te voy a contestar con esto:  Cuando en el instituto empezamos a salir los amigos el fin de semana a hacer botellón, a mí me llamaban «La Freixe» … A ver si sabes porqué. Sólo había un pub en Xirivella (localidad natal de Begoña adyacente a Valencia)  y el dueño compraba cava solo para mí porque yo jamás bebi destilados.

Mi primera cerveza la tomé con 30 años, acaban de hacerme Gran Dama del Champagne… ¿Tú que crees? ¿Ocupa el vino un lugar en mi vida? Mi madre me acostumbró a ver el vino como parte de nuestras vidas y yo asi lo sigo viendo.

Yo con un plato de anchoas, un poco de queso y vino soy tremendamente feliz.

©Mara Funes Rivas. 2018