Dehesa de Luna: un paraíso escondido en la meseta

➡ La diferencia del proyecto Dehesa de Luna no está en los depósitos ni en las barricas, está en la finca, está en la viña.

➡ Indudablemente el entorno de la finca tiene una influencia determinante en el viñedo que luego se trasladará a los vinos. La riqueza de la vegetación es una magnífica manera de proteger los suelos que en climas áridos tienen un riesgo de erosión tremendo.

➡ El viñedo sólo representa un 2,4% de la extensión de la finca.

➡ Había que invertir sobre todo en conocimiento, en conocimiento de lo que la naturaleza podía brindar y lo que no, aquí lo que la naturaleza no da lo tiene que dar el hombre.

Llegamos al kilómetro 16 de la carretera CM3106 y según nos vamos adentrando en la finca nos vemos obligados a recordar una y otra vez que no hace ni 5 minutos que estábamos en plena llanura manchega, cuando ahora nos encontramos rodeados por un paisaje de bosque mediterráneo agreste y casi salvaje.

De él emerge casi como por arte de magia, la edificación de la Bodega Dehesa de Luna, una construcción plenamente integrada con su entorno a base de líneas puras y rectas, y colores de tierra, de ramas y de hojas.

A su puerta nos espera José Luis Asenjo, director técnico de la bodega y el mayor responsable de la calidad de sus vinos, porque sus vinos empiezan en el campo y José Luis ama el campo.

La finca

Nos dividimos en tres grupos y nos disponemos a recorrer la finca en tres vehículos. Nosotros tenemos la fortuna de ser asignados al que conduce José Luis.

La diferencia del proyecto Dehesa de Luna no está en los depósitos ni en las barricas, está en la finca, está en la viña.

La finca es enorme, 3.000 Ha, pero sólo el 2,4% están ocupadas con viñedo, por lo que para entenderla primero hicimos un recorrido por la parte no estrictamente vinícola terminando en el viñedo, y fue muy acertado porque nos ayudó a entender que la viña era solo una mínima parte del proyecto de biodiversidad de Dehesa de Luna y que serlo no era un perjuicio sino todo lo contrario, las cepas se aprovechan de esa inmensa riqueza que luego sin duda, trasladan a los vinos.

En altitud se empieza desde los 760 m llegando casi a los 1.000 metros sobre el nivel del mar, esto favorece que haya una gran variedad de microclimas por exposición solar, altitud, orientación

Cuando tienes una finca con 2.000 Ha de suelo forestal y menos de 1.000 dedicadas a la agricultura y que como veis, está todo mezclado, se crea un ambiente muy propicio para tener biodiversidad muy alta.

Hay olivos y mucha encina porque se ha hecho un gran esfuerzo de reforestación. Todo lo que crece en la finca está censado y protegido, ni se puede ni se quiere tocar.

La riqueza no es sólo vegetal sino que la población animal es fundamental para el equilibrio del ecosistema. Jabalí, conejos, avistamientos de corzos en primavera, ciervos… pero la reina aquí es la perdiz.

La sensación de paz era absoluta y los únicos sonidos los procedentes del paisaje.

Un águila imperial sobrevoló muy cerca de nosotros y José Luis nos contó que es la primera vez que cría desde que él está en la finca, con lo que quiere decir que se encuentra a gusto aquí. Prácticamente todas las especies de rapaces de la península tienen alguna representación en la finca. Empezamos a entender el porqué de sus etiquetas…

La finca matriz tenía 15.000 Ha y por sucesivas herencias y compra-ventas se fue dividiendo en tres partes. Dentro de lo que es en la actualidad la propiedad, existía una extensión llamada Casas de Luna, y los actuales propietarios decidieron llamar con ese nombre a todo el conjunto.

1.000Ha han sido repobladas con encinas y retama, lo que sin duda añade más riqueza ambiental a la zona. La repoblación se produce desde el año 1998 hasta el 2006 utilizando especies autóctonas más acordes con la preservación del medio ambiente. Tienen obligación de mantener la vegetación plantada y este terreno ya no puede volver a dedicarse a la agricultura, ya es terreno forestal.

Indudablemente este entorno tiene una influencia determinante en el viñedo que luego se trasladará a los vinos. La riqueza de la vegetación es una magnífica manera de proteger los suelos que en climas áridos tienen un riesgo de erosión tremendo. De hecho los viñedos no se labran para proteger los suelos de la erosión, son suelos que durante mucho tiempo se vieron fuertemente degradados por un pastoreo y laboreo intensivo de siglos.

De las hectáreas dedicadas a la agricultura 750 Ha. aproximadamente corresponden a cereal, a almendros casi 100, viña no llegará a las 65 Ha., olivar 45 y una plantación anecdótica de pistacho (2,5 Ha).

Climatología

Ya no estamos en la llanura manchega, esa llanura fértil, de suelos maravillosos y rica en agua, pero monótona. Aquí ya estamos tomando altitud según nos vamos dirigiendo hacia el sur, hacia Jaén y la Sierra Morena.

Paisajísticamente hablando y también en relación con los suelos, esto ya no tienen nada que ver con La Mancha:

Desgraciadamente aquí los suelos son mucho más pobres. El clima también es muy diferente, por la posición geográfica y por la altitud, un clima continental extremo con cierta influencia mediterránea porque en línea recta estamos relativamente cerca del mar, algo que se siente especialmente en las humedades mañaneras de agosto y septiembre, y en el otoño, cuando nos llega algún coletazo de gota fría

El invierno aunque no es muy largo es muy duro:

El primer año que llegué, el 2005, alcanzamos los -15ºC, y tuvimos que talar las más de 50 Ha que había de olivar porque se había congelado, la helada lo arrasó en un día. Eso es algo que estadísticamente puede ocurrir. Pluviométricamente es un desastre, por eso los pocos recursos hidrológicos que se tienen se dedican a cultivos leñosos, principalmente a la viña.

El viñedo

Primeras plantaciones

El viñedo que, como dijimos antes, ocupa un 2,4% de la superficie total de la finca, se encuentra situado alrededor del edificio de la bodega

Lo primero que se plantó fue tempranillo y merlot (José Luis Asenjo todavía no era parte del proyecto) y eran plantaciones bastante grandes, posiblemente con vistas a una venta de la uva, no a elaborarla. Le siguieron cabernet sauvignon, syrah y sauvignon blanc.

No se empieza a elaborar vino hasta el año 2005 que es cuando José Luis entra a formar parte del proyecto, lo hacían en una bodega alquilada porque todavía no estaba ni siquiera diseñada la actual.

Las primeras plantaciones son del 2001 y la última de este año. Los sistemas de conducción son variados, unos posicionados como la espaldera o la pérgola, y otros no posicionados como sprawl, eje vertical y vaso.

El propietario de la finca tenía muy claro que quería elaborar el mejor vino posible teniendo en cuenta las características de la finca y su climatología, condiciones particularmente complicadas si se tiene en cuenta que estamos en una latitud muy baja y con un clima árido, tórrido, no son las condiciones más favorables para cultivar uva de alta calidad.

Había que invertir sobre todo en conocimiento, en conocimiento de lo que la naturaleza podía brindar y lo que no, aquí lo que la naturaleza no da lo tiene que dar el hombre.

La Cañada del Navajo

En el 2008 recibe el encargo de diseñar y plantar un viñedo que pudiera dar la mejor uva posible en estas circunstancias de clima, de tierra y de suelos.

Ese viñedo es La Cañada del Navajo (12 Ha) donde paramos, uno de los viñedos técnicamente más complejos de España y -porqué no decirlo- uno de los más bellos. Es, asimismo, el viñedo más importante de la finca dividido en cinco variedades: petit verdot, graciano, tempranillo, syrah y cabernet sauvignon. Cuatro sistemas de conducción, diferentes densidades de plantación…, en fin, una gran riqueza técnica, un mosaico del que José Luis está muy orgulloso.

La mayoría de esta uva va destinada a uno de los vinos de alta gama de la bodega, Gran Luna, y el peculiar diseño de plantación del viñedo les permite jugar con las variedades y obtener lo mejor de cada una de ellas con el fin de lograr la mejor combinación según la añada. No tienen ninguna receta predefinida:

La única receta es hacer un vinazo con lo que tienes.

Nos acercamos a las cepas, caminamos por sus pasillos y nos paramos:

En clima cálido el enemigo de la uva es el exceso de sol, el exceso de temperatura y la radiación directa sobre los racimos que puede producir pasificación, oxidación de tanino, pérdida de aromas… Por eso, y como ejemplo, el uso del sistema de conducción en sprawl -típico de la viticultura anglosajona, especialmente California- facilita que los racimos estén a la sombra pero al mismo tiempo iluminados. Están sueltos, no se tocan unos a otros por lo que están muy bien aireados, (cuando los racimos están apelotonados la uva madura mal) Es el micro-clima ideal para generar una uva de alta calidad en este tipo de clima.

Toda la finca está en cultivo ecológico, no labramos el viñedo, usamos cubierta natural vegetal, e incorporamos al suelo la madera de la poda.

José Luis nos anima a acercarnos aún más y realizar un ejercicio indispensable para decidir cuál es el momento óptimo para vendimiar:

La cata de uva para comprobar el grado de madurez de las bayas

La fecha de vendimia se elige según la cata y los resultados de las analíticas. Pero hay que tener muy en cuenta también la tendencia a la pasificación de ciertas variedades:

Al final del día hay que decidir qué perfil de vino es el que quieres elaborar, si lo quieres con más dulzor, extracción y alcohol, o por el contrario, con más frescura.

Seguimos el protocolo de Mr. Rousseau –gran experto de la Universidad de Montpellier- empezando por el contacto visual. El color es azul muy oscuro, acorde con los últimos momentos de la maduración en que se encontraba la uva, la plasticidad y elasticidad al tacto que nos indicará si ha perdido agua o no.

Pasamos a la fase gustativa en la que catamos la pulpa, la piel y la pepita, analizamos el grado de acidez, frutosidad, dulzor, la tanicidad. Nos explica el cambio de color de las pepitas según la maduración de la uva desde el verde chillón al marrón oscuro y cómo catarlas.

La variedad era cabernet sauvignon y ninguno de nosotros lo habíamos adivinado, no tenía ninguna de las características que nos dicen que siempre tiene: pimiento verde (pirafinas). ¿La clave? El microclima del racimo, la combinación de la temperatura y luz adecuadas.

No hemos tenido problemas de plagas afortunadamente y en cuanto a enfermedades sí que han sufrido Ovidio, nada de mildiu, y poca cosa más.

Realizan los pases necesarios de poda en verde para ajustar la carga y si es necesario se eliminan racimos para ajustar el rendimiento.

Testigos de la vendimia

Nos pidió silencio, íbamos a ver cómo vendimiaban.

Lo hacen en cajas de 12kg que no llenan, por lo que normalmente hay un término medio de 8kg por caja, así se evita cualquier tipo de contacto indeseado y/o aplastamiento de la uva. De las cajas va directamente a cámaras frigoríficas que están a 4ºC y se procesan al día siguiente.

La selección se hace en la propia viña, a pie de cepa, no se hace en bodega:

Es muy difícil estar ocho horas delante de una mesa de selección con el nivel de atención necesario.

En un clima cálido como el nuestro nos interesa que la vendimia se realice en días como hoy, con temperaturas frescas porque al final de la vendimia es cuando se van acumulando todos los rasgos aromáticos. Cuando la uva adquiere complejidad de verdad es ahora, no con los 40º del mes de agosto, por eso tratamos de alargar todo lo posible la maduración con técnicas vitícolas para que se produzca cuanto más cerca de o en el mismo otoño.

José Luis pasó miedo al principio de esta campaña porque aunque parecía que venía bien e íban a vendimiar tarde (que es bueno como ya comentamos anteriormente) llovió en agosto y hay variedades muy sensibles a la podredumbre como la syrah:

Me asusté muchísimo, pero al final hemos vinificado la syrah muy bien y la cabernet está entrando excepcional.

Eje vertical

Preguntamos si en alguno de sus viñedos tenían poda en vaso a lo que José Luis nos responde

No tenemos viña en vaso, tenemos algo parecido y muy interesante.

Nos lleva a la que él considera que es la mejor parcela de la finca, la que da la mejor uva

Es un sistema típico del Valle del Napa en EEUU, que no obliga a la planta a adoptar ninguna forma, ni vertical ni horizontal, como el de los vasos normales. Aquí los pulgares (trozos de sarmientos de los que brotan las yemas) se distribuyen a lo largo y alrededor de un eje.

Son plantas realmente hermosas y aunque ya estaban vendimiadas se podía intuir la distribución de los racimos. Este sistema aporta un microclima a los racimos parecido al del sprawl, muy sombreado, aireado e iluminado

Variedades y vinos

Se han hecho nuevas plantaciones con variedades blancas: viognier, viura, garnacha blanca y un poquito de chardonnay

La Garnacha Blanca: su reina blanca

El vino de garnacha blanca surgió por la demanda del público de un vino blanco con entidad y no les costó nada decidirse por esta variedad. El primer vino se elaboró en el 2016, este año saldrá a la venta la 2017 y la 2018 está criándose.

Están contentos, está funcionando muy bien:

El Graciano que vuela alto

Procede también de una plantación relativamente reciente y con ella elaboran uno de sus mayores éxitos:

Dehesa de Luna Graciano

Y es curioso porque en un primer momento esta uva iba a formar parte de un vino de ensamblaje, pero los excelente resultados que se obtuvieron tras las primeras vinificaciones les convencieron de que se tenía que embotellar por separado. Esto les ha llevado a ampliar la plantación de esta variedad.

Un Cabernet Sauvignon que enamora: Purgapecados

¿Os acordáis de la sorpresa que nos llevamos cuando catamos las uvas en el viñedo? Era una magnífica cabernet-sauvignon, que se ha adaptado a la finca como si siempre hubiera estado aquí, gracias a la intuición, experiencia y conocimientos del campo y de la variedad de José Luis Asenjo y de José Ramón Lissarrague (profesor de José Luis y consultor vitícola de la finca).

Purgapecados 2015

Experimentando con Garnacha Tintorera

Están haciendo pruebas con garnacha tintorera, muy local y por lo tanto perfectamente adaptada:

Le estamos viendo la cara a la variedad y es muy posible que plantemos más en uno o dos años. Creemos que puede sustituir a variedades como cabernet sauvignon y syrah aportando mayor frescura a los vinos, mayor presencia de la fruta roja

Y aún hay más vinos y más variedades, pero os las iremos contando en otros posts

De vuelta a bodega

El diseño de la bodega es espectacular, se ha conseguido que una propuesta arquitectónica minimalista de líneas rectas y ausencia de ornamentos, se integre en la belleza agreste de la finca: madera, piedra, vegetación, arena y amplios ventanales. Es como si se quisiera que las paredes no existieran, que el edificio fuera una mera burbuja dentro del campo.

En el interior, todas las salas tienen su función práctica pero han sido diseñadas para que se ensamblen en el conjunto arquitectónico sin perder ni un ápice de operatividad.

Un posible proyecto de enoturismo se ve obstaculizado por el hecho de que en la zona no haya alojamientos de calidad, lo cual es una auténtica pena pues el potencial es fabuloso, sería un plan de fin de semana tremendo.

Entramos en bodega en un día de trabajos frenéticos, con descubes, trasiegos. Una bodega funcional, sencilla, con unas instalaciones muy potentes y cinco personas en ese momento trabajando en ellas.

Y de momento aquí lo dejamos, y decimos que es un punto y aparte porque Dehesa de Luna tiene muchas cosas que contar y ¡nosotros encantados de hacerlo!

©Mara Funes Rivas – Marzo 2019

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