Mas de Sella: descubrimos el porqué de su calidad

Para entender porqué una familia sin experiencia de viticultura ni enología vuelca toda su pasión en un proyecto de vino de calidad en Alicante lo primero que hay que conocer es la finca:

… Lo que es hoy en día Mas de Sella, su viñedo y sus vinos, son el resultado de la interacción de una familia, nuestra familia, con su tierra, nuestra tierra.

Breve introducción a Mas de Sella

La finca de Mas de la Real de Sella se extiende a lo largo y ancho de 30 hectáreas de monte, cultivo y secano, en las laderas de la Sierra de Aitana. A 7 km por la carretera de Sella a Alcoi, está situada 840 metros sobre el nivel del mar, en plena alta montaña mediterránea.

Dibujada en forma de anfiteatro, delineada con bancales y terrazas, con orientación noroeste, los cultivos colindantes son típicamente de secano: almendros, olivo, cereal, viñedo y árboles frutales. Y todo ello resguardado por un manto protector de pinos.

Una familia oriunda de Villajoyosa con raíces profundamente arraigadas en esta tierra se embarcan en este proyecto en el año 2006:

Varios miembros de la familia teníamos curiosidad y contactos en el mundo del vino. Estos contactos nos hicieron ver que había similitudes de paisaje,  orografía y climatología con los viñedos del Priorato: clima mediterráneo, con infinitas horas de sol, seco, pero al mismo tiempo con una influencia de la proximidad del mar.

Y en el 2007 plantan las cepas de moda en ese momento: cabernet franc, cabernet sauvignon, syrah, desconocidas como la marselán y locales como la garnacha tintorera.

Una bodega ejemplar

Pero aunque indudablemente el vino se hace en la viña, hoy nos vamos a centrar en la visita a la bodega de elaboración que realizamos el pasado mes de noviembre, a lo largo de la cual aprendimos el esmero, el cuidado obstinado con el que tratan a sus uvas para poder elaborar únicamente tres vinos:

Cuando empezamos en Mas de Sella lo puntero era Pepe Mendoza, Rafa Cambra… Era la gente que había estudiado en Francia, que habían cogido el testigo de las bodegas de vinos de granel de sus padres. Y a partir de ese recambio generacional se produjo ese cambio tan radical en los vinos de Alicante. Nosotros llegamos cuando ellos ya estaban lanzados.

Vendimia y traslado de la uva a bodega

El edificio de la bodega era antiguamente una nave en la que se incluía un obrador con una cámara de frío muy amplia que les permitirá controlar la temperatura a demanda:

Nuestras sesiones de vendimia manual son de 2.500 a 3.500 kg por día de vendimia. Se recogen en 2/3horas en cajas pequeñas (10 kg) para no aplastar la fruta y evitar que se rompa la piel,  se cargan en un pequeño camión y si el día fuera caluroso el camión es refrigerado. Está todo dosificado para poder acceder a la finca

En menos de una hora tras la recolección las cajas ya están en la cámara de frío a la temperatura deseada:

Cuidamos mucho la uva, la mimamos

El control de la temperatura es esencial para poder controlar todo el proceso de vinificación 

Siempre vendimiamos a partir del 30 de septiembre. La uva llega a bodega con una temperatura de entre 17-18º y la solemos bajar a los 10º que es la temperatura de encubado para arrancar en frío aprovechando la inercia térmica, un factor al que le damos mucha importancia durante la vinificación. Al día siguiente nos ponemos en marcha con la despalilladora y la bomba, y encubamos. Los depósitos de fermentación son de 1.500 o 3.000 litros, cuando no se hace la fermentación en barricas abiertas de 400 litros

Vinificación: de la uva al vino

Maceración y primera fermentación

En la bodega todo es muy sencillo pero está perfectamente organizado y equipado. 

La maceración pre-fermentativa comienza con el encubado y se desarrolla durante 3/4 días hasta que arranca la fermentación alcohólica. Tras su conclusión y dependiendo del grado de madurez de los hollejos y las pepitas, lo dejan macerar más tiempo o lo descuban para deshacerse de los pieles:

Lo bueno de nuestras uvas es que las pieles siempre entran maduras por lo que no nos da miedo que una maceración larga pueda dar verdores. Digamos que en total y dependiendo de la añada, el vino está macerando entre 10 y 15 días.

La fermentación maloláctica: una ciencia, un misterio

Catamos cabernet sauvignon y cabernet franc previos a la fermentación maloláctica y todavía con carbónico, estaba muy limpio y pletórico de fruta fresca madura y flores, pero con ese sabor característico del ácido málico.

La fermentación maloláctica la harán sin prisas, tardará varios meses aunque algunos depósitos ya la han empezado. Teóricamente si los vinos están fríos no hacen la maloláctica pero no ocurre necesariamente así:

Nosotros tenemos los depósitos a unos 14ºC. Anteriormente, cuando teníamos menos volumen, les poníamos calefacción hasta llegar a los 20º las sembrábamos de bacterias lácticas y arrancaba, vaya si arrancaba. Pero llevamos dos años sin sembrar bacterias y dejando los depósitos a 15/16ºC y está arrancando.

Los conocimientos aprendidos y la aplicación de los mismos en los años de experiencia les han hecho aprender en qué entorno se mueven.

La experiencia nos ha enseñado y ya nos sentimos seguros para intentar trabajar con nuestras levaduras autóctonas, pero lo hemos podido hacer porque primero hemos trabajado con levaduras seleccionadas, hemos conocido a la “levadura civilizada” y ahora ya podemos enfrentarnos a la “levadura salvaje”.

¿Y por qué cambiar de lo “seleccionado” a lo“autóctono” cuando con lo seleccionado te salía todo muy bien? ¿Cuál es la tentación en la que caen los elaboradores para mudarse a las levaduras autóctonas?

Pues el reto, la atracción hacia lo desconocido, el querer experimentar para ir más allá, para hacerlo todavía mejor y para que todo provenga del propio terreno. 

La importancia de las analíticas

Antes de pasar a la fase de crianza unas palabras sobre la vigilancia casi obsesiva con la que cuidan todo el proceso de elaboración.

Las primeras analíticas se llevan a cabo durante la vendimia (acidez, grado probable y nitrógeno fácilmente asimilable) y se procede a la vinificación (maceración pre-fermentativa y fermentación alcohólica).

Cuando el vino está seco (no le queda azúcar residual) se hacen las analíticas para controlar la evolución y conclusión de la fermentación alcohólica para la iniciar la fermentación maloláctica:

El ácido málico es un sabor no deseado en los vinos tintos- Antiguamente no se conocía que era este proceso el que mejoraba la percepción gustativa de los vinos, aunque sí notaban dicho cambio de forma natural, una vez que los vinos, pasado el invierno, disfrutaban del aumento de la temperatura de la primavera que propicia dicha fermentación …

Las bacterias lácticas  trabajan adecuadamente en unos niveles adecuados de temperatura, Ph, alcohol y ausencia de sulfuroso

Durante la fermentación maloláctica, cada 2/3 semanas hacemos una analítica para comprobar la transformación del acido malico en láctico Cuando el málico ha desaparecido se agrega el sulfuroso en dosis mínimas y gracias a los bajos niveles de Ph que tienen, para protegerlos de contaminación microbiológica.

Y es en este momento en el que se hacen las analíticas más completas: grado alcohólico definitivo, el índice de polifenoles totales (muy importante para calibrar si el vino tiene potencial de crianza), los antocianos, los taninos (gramos por litro), ph, color, la (acidez) volátil. 

Resumiendo, se comprueba si el vino está en condiciones de ser sometido a crianza o no, si se adaptan mas a un tipo de tonelería u a otro.

Al cabo de seis meses se hace la primera cata, y tras otros seis meses más la definitiva. Unos dos o tres meses más tarde se embotella pero antes de embotellar se vuelve a analizar y se decide si es necesario clarificar.

La crianza y el destino de cada barrica

Los vinos que tenían en ese momento en bodega llevaba unos 8 meses reposando y probamos uno de ellos, estaba muy especiado, hierba seca, hojarasca…

En cada barrica tienen escrito el año de compra, el número de barrica y el vino que contiene. La mayoría son de Mas de Sella, de Carreró sólo elaboran 3 ó 4 barricas.

Con el tiempo han decidido la crianza en el menor porcentaje posible de barricas nuevas, para que la fruta no quede escondida pero que la barrica aporte estructura al vino. 

Hacen dos reuniones al año para ir decidiendo el ensamblaje (la composición) de cada vino.

Montan la mesa de cata y ponen una copa por barrica con un papel boca-abajo que indica barrica nº tal, marca de la barrica, contenido de la barrica (si contiene un o más variedades) y año de compra de la barrica:

Analizamos cada muestra a ciegas y vamos diciendo: esto me gusta para Mas de Sella, esto me encantaría para Sinto Centella, esto me encaja para un Carreró, éste está muy dulce, habría que darle un toque especiado… Y así vamos tomando las anotaciones de la primera ronda.

En la segunda ronda ya catan con el objetivo en mente: 5.000 botellas de Mas de Sella, 1.000 de Carreró y 1.000 de Sinto Centella y empiezan las pruebas de ensamblaje.

Aunque no es definitiva ya que los vinos van a seguir criándose en barrica y a los 4 ó 5 meses vuelven a catarlos, pero es importante porque se toman decisiones como cambiar los vinos de unas barricas a otras y así cocinar el vino en una dirección u otra. Volverán a catar y verán si hay sorpresas por la evolución de los vinos.

Continúan haciendo pruebas y cuando dan con el punto de ensamblaje óptimo siempre lo saben

¡Es éste! Decidimos emocionalmente sobre una base técnica…

Cada vez clarificamos menos porque tenemos mucho cuidado con los trasiegos para que el vino vaya a barrica lo más limpio posible, y además, como nuestras crianzas son largas, en barrica se produce una clarificación natural.

La culminación

Clarificación y filtrado: ¿sí o no?

Como comentamos anteriormente, justo antes de embotellar se hace una nueva analítica para decidir si se clarifica o no:

Si consideran que deben clarificar, utilizan clarificantes vegetales (están certificados como viticultores y elaboradores veganos).

El filtrado se hace por motivos de seguridad alimentaria pero con el máximo cuidado para equilibrar la salubridad del vino pero que no pierda calidad organoléptica (sensorial).

Hay que tener en cuenta que el proceso de clarificación/filtración es algo que al vino, de alguna manera lo rompe por ello una de las razones por la que los vinos de Mas de Sella reposan más de un año tras ser embotellados es para reconstruirse tras ese golpe.

Los corchos, elemento crucial

En la actualidad utilizan corchos con tecnología TCA no-detectable pero han hecho mucha pruebas antes.

Una muy interesante la realizaron con tapones de origen orgánico de fibra de coco que dependiendo del modelo escogido proporcionaban más o menos oxigenación al vino en un mismo periodo de tiempo pero no acabó de convencerles…

Vamos probando, investigando, explorando, siempre queriendo mejorar y teniendo muy claro que esta aventura es un proyecto a largo plazo porque el objetivo irrenunciable es la calidad.

Hay una frase significativa en el mundo de los bodegueros… ¡Es que yo ya no le puedo meter más dinero a mis vinos! Queriendo decir que hay un tope en lo que te puedes gastar en tapones, botellas, etiquetas… Al final la calidad del vino es lo único que cuenta porque sí le puedes meter más dinero a tu viñedo.

Ponen como ejemplo a Peter Sisseck, alguien que no tiene límite a la  hora de invertir dinero en el viñedo.

Ya tenemos el vino embotellado ¿Y ahora qué? Las complicaciones del inmovilizado

El vino de Mas de Sella que está ahora mismo en el mercado aunque se les está acabando, es la añada 2014.

Mas de Sella 2014 se vendimió en octubre del 14, entró en barrica en enero 15, se embotelló en marzo 16, se puso a la venta en junio 17 y nos lo estamos acabando de beber en diciembre 2018. Un ciclo de 4 años: 1,2 años barrica, 1,3 años botella y un año de venta.

El 2015 ya está embotellado y saldrá a la venta en febrero aproximadamente. En el 2016 no hubo vino:

Cayó una granizada que deterioró muchos pámpanos. Surgieron muchos “nietos” y los racimos de estos “nietos” no nos proporcionaban la misma calidad de vino que la de los pámpanos. Asi que nunca existirá una añada 2016

El 2017 se embotellará en mayo o junio, y el 2018 está en depósito, eso nos coloca con cinco añadas en circulación

Éste es otro de los grandes retos de las bodegas que apuestan por largas crianzas, aparte de los derivados de embotellado, etiquetado y encorchado

La única forma de rentabilizar todo este inmovilizado es elaborar vino joven y ya está, o un roble (3-4 meses madera) y en junio todo al mercado. Pero son vinos totalmente que no tienen nada que ver, son vinos para gustos y ocasiones distintas.

Se comparan con bodegas de gran calidad pero de tamaño muy superior al suyo y el resultado es…

Hay bodegas de grandísima calidad que hacen lo mismo que Mas de Sella, se lo pueden permitir como un capricho entre la abundancia, los vinos que hacen de calidad son su tarjeta de distinción, de presentación para los vinos de tipo mas industrial. En Mas de Sella lo que nos falta es la gran producción industrial que nos sitúe en el mercado, pero seguimos luchando por un mercado de excelencia de distinción. 

Y es por estos motivos por los que VinObjetivo apuesta por defender los proyectos de calidad que por su tamaño, lo tienen más difícil, tienen que asumir mayores riesgos que en muchos casos llegan a la esfera personal.

El proyecto Mas de Sella en Alicante es un gran proyecto de calidad aunque no lo sea por volumen, como habréis comprobado en este artículo.

En una próxima entrega los visitaremos en la finca, en la Sierra de Aitana, para traeros en primera persona como ese cuidado obstinado que le dedican a la uva, al mosto y al vino en bodega, realmente nace de su obsesión por la riqueza de sus suelos, la preservación de la naturaleza y la potenciación de la biodiversidad, la única manera según ellos de obtener la mejor uva.

Los vinos de Mas de Sella

Vinos catados por el panel de expertos de VinObjetivo en cata a ciegas

Carreró 2012

Sinto Centella 2015

Enlace a la web de Mas de Sella

©Mara Funes Rivas – Diciembre 2018

Un comentario en “Mas de Sella: descubrimos el porqué de su calidad

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