Mas de Sella: el origen, a casi 1000 m de altitud, a 15 minutos del mar

➡️ Plantarían viñedo en la finca y tratarían de hacer vino, con el objetivo de romper el mito de que los vinos de la montaña de Alicante cuando bajaban a la costa se estropeaban

➡️ La climatología es completamente distinta y lógicamente, los vinos salen diferentes. Tienen también un grado alcohólico alto porque reciben muchas horas de sol y de calor, sin embargo disfrutan de un periodo de maduración más largo y de esta manera mantienen mucho mejor los ácidos

➡️ Hay que saber la planta que tenemos, el suele donde crece, el clima del entorno y el carácter de cada añada, y con todo eso, pensar en el vino que queremos hacer y cómo

➡️ La cabernet franc está dando una uva deliciosa, así que si este año sigue con este comportamiento, vamos a vinificarla en barrica de madera, darle una corta crianza según nos salgan las analíticas, y quizás sea nuestra nueva estrella

La familia Orts Llinares no tenía tradición vitivinícola pero sí contaba con dos factores casi más importantes, su amor por el vino como consumidores y la joya de la familia: 30 hectáreas de monte, cultivo y secano, en las laderas de la Sierra de Aitana (Alicante)

En nuestro primer artículo sobre este sorprendente y atractivo proyecto: Mas de Sella: Descubrimos el porqué de su calidad, nos centramos en el proceso de elaboración de sus vinos, vinos que han hecho que muchos consumidores descubran una Alicante vinícola desconocida, y que poco o nada tienen que ver con el perfil de los vinos elaborados en esa comunidad hasta hace muy poco tiempo.

Por lo que quedaba pendiente trasladaros el origen, la finca de la que proceden, esas 30 hectáreas reconocidas como reserva de la biodiversidad, en las que por culpa de su singular parecido geográfico con algunas zonas del Priorato catalán se acabó plantando vid.

Decidimos hacer esta visita en un momento del ciclo vegetativo de la vid especial, a principios del mes de julio, cuando la floración de la vid ya ha dado paso a las primeras bayas, y la naturaleza exhibe su belleza con total naturalidad.

Miguel Orts Llinares, uno de los cinco hermanos impulsores de esta pequeña locura y su sobrino Héctor, encargado junto a su padre de las labores del campo, fueron nuestros anfitriones y guías.

Como surge la idea

Miguel nos habla de los inicios:

Mi abuelo había utilizado la finca para cultivar cereal, perales y manzanos pero desde su fallecimiento, sólo se mantenía algo de cereal, fundamentalmente se utilizaba como coto de caza.

Los hermanos Orts Llinares subían a la finca para pasar el día en la masía, haciendo comidas de campo y disfrutando de la naturaleza con hijos y amigos. Es precisamente una amiga de Miguel, Nathalie Bonhomme, canadiense afincada en España y gran conocedora de los vinos españoles como exportadora de vinos a Canada, quien cada vez que subía a la finca le decía:

Miguel, esto es igual que el Priorat, igual, igual.

Para acortar una historia larga, el germen que esta amiga implantó en los corazones de los hermanos Orts creció hasta convertirse en una idea consolidada: plantarían viñedo en la finca y tratarían de hacer vino, con el objetivo de romper el mito de que los vinos de la montaña de Alicante cuando bajaban a la costa se estropeaban.

Primero se hizo un desfondado concienzudo, asesorados por la enóloga Laura Garcia y el vitivinicultor Rafael Cambra:

Nos encontramos con un suelo franco, que abría un amplio abanico de posibilidades de plantación. Con el resultado de las analíticas realizamos la selección de pies francos americanos para luego poner las plantas que queríamos.

Primeras plantaciones

Subimos a la zona más alta y desde allí contemplamos la belleza de los viñedos plantados en diferentes niveles con forma de herradura, a ellos les gusta llamarlo en forma de anfiteatro. El arreglo del bancal tuvo lugar entre el 2006 y el 2007, preservando la flora que sustentaba las terrazas de plantación y respetando el sistema ecológico. Las primeras plantaciones se llevaron a cabo en el año 2007.

La orografía y la climatología fueron determinantes para la elección de las variedades a plantar:

Nosotros estamos en la provincia de Alicante pero Alicante se compone de elementos geográficos y de clima muy diversos. Tienes la zona de Villena tan similar a Jumilla y Yecla que es donde están mayoritariamente las monastrell y algo de cabernet sauvignon, a 600 metros de altitud. Luego tenemos la que yo llamo la zona de la moscatel: Benissa, Teulada, la costa… que no pasa de 100-200 metros de altitud como mucho, donde gente como Pepe Mendoza está recuperando sus variedades autóctonas.

Nosotros estamos justo en medio, en la zona más montañosa, por encima de los 600 metros hasta los 1.200 de la sierra de Aitana.

No es una comarca que haya destacado por la viticultura o la producción masiva o comercial de vino:

Aquí se ha hecho vino para consumo doméstico, con las uvas típicas de la zona, Alicante Bouschet (garnacha tintorera) y Giró (garnacha). Además, estamos a 900 metros de altitud por lo que una variedad como la monastrell, de periodo vegetativo muy largo, aquí es imposible que madure. Otro ejemplo, la moscatel, en Teulada se cosecha en agosto y en septiembre en Villena, pero aquí ¡nosotros vendimiamos octubre y noviembre!

La climatología es completamente distinta y lógicamente, los vinos salen diferentes. Tienen también un grado alcohólico alto porque reciben muchas horas de sol y de calor, sin embargo disfrutan de un periodo de maduración más largo y de esta manera mantienen mucho mejor los ácidos. Los suelos son muy diferentes también, aquí estamos en alta montaña.

Las variedades

Desde nuestra privilegiada posición pudimos observar la diversidad de suelos y las diferencias en el ciclo vegetativo de cada una de las cinco variedades que crecen en este hermoso entorno: garnacha tintorera, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah y marselán.

Cuando nos pusimos a decidir qué plantas poníamos, teníamos claro que queríamos una planta local, como es la garnacha tintorera. La siguiente fue la syrah, nos gustaba porque era muy atlántica y muy fresca.

Uno de sus problemas sin duda fue, que al no haber habido un cultivo de vid en la finca anteriormente, no sabían cómo se iban a adaptar las plantas al terreno:

Estaba claro que la monastrell funcionaba en Villena y la moscatel en Benissa, pero aquí no sabíamos cuál iba a funcionar. Plantamos cabernet sauvignon por consejo de nuestra enóloga, su experiencia en otros proyectos tanto en Alicante como en Mallorca le permitían recomendar, que la pusieras donde la pusieras, salía, y efectivamente,  tanto la cabernet sauvignon como la cabernet franc que son primas, se han adaptado increíblemente bien.

La última variedad elegida lo fue para salirse de lo habitual, marcar una diferencia con lo que se estaba plantando en aquel momento:

Escogimos la marselán. Es un híbrido entre la garnacha y la cabernet sauvignon creado a finales de los años sesenta en la universidad de Montpellier (Francia). La garnacha muy productiva pero con una piel del fruto fina está muy expuesta a las enfermedades y combinada con la cabernet sauvignon se consiguió un híbrido productivo y resistente.

La garnacha tintorera

También conocida con el nombre de Alicante Bouschet, es una planta muy frondosa y productiva pero los frutos tienen la piel muy fina, lo que la hace muy sensible a enfermedades como el oidio y la botritis, complicando bastante su cultivo.

Es la primera en madurar de las cinco y como curiosidad, para los que no estéis muy metidos en temas de viticultura y elaboración, es la única uva tinta que también tiene la pulpa tinta también. Esto quiere decir que los vinos tintos elaborados con otras variedades, adquieren el color de los hollejos (las pieles). Por su fuerza cromática a menudo se ha utilizado la garnacha tintorera para añadir color a vinos que lo tenían débil.

Los pies (las raíces) son muy resistentes y las hojas son curiosas porque aunque tienen sus cinco nervios, los lóbulos apenas están marcados, apenas se aprecian.

Pudimos observar que ya se había realizado la poda en verde así como las tareas de despuntado para que la planta no desaproveche su energía y concentre su esfuerzo donde se necesita y también se había realizado la poda en verde.

Garnacha Tintorera

A nuestras plantas de garnacha, les llamamos los toros porque hay que controlarla mucho o se desmanda en producción, pero tiene una belleza muy especial, es la única que cuando se agosta (las hojas empiezan a marchitarse en otoño) cambian a un precioso color rojizo que recuerda al color del vino.

La marselán

No es tan productiva como la garnacha tintorera y su porte es más parecido al de la cabernet sauvignon aunque las hojas no lo sean.

El volumen de bayas que produce casi alcanza al de la garnacha tintorera o incluso lo supera, con un grano muy pequeñito y forma ovalada. Iba más avanzada en su ciclo, siendo una de las primeras en enverar, pero eso no quiere decir que sea una variedad temprana a la hora de vendimiar. Tienen pocas plantas pero las uvas que produce son de una calidad muy alta.

Produce un vino muy estable, sin tendencia a la oxidación pero sin presentar tampoco mucha evolución.

La cabernet sauvignon

Cabernet Sauvignon

La cabernet sauvignon es una planta más resistente, más grande y robusta. Difiere de su prima, la cabernet franc, en la forma de las hojas la separación de los lóbulos es lo que va a distinguir las hojas de una variedad a otra.

Tiene el ciclo vegetativo más largo, es la última en madurar, por lo tanto también es la última en ser vendimiada.

La cabernet franc

Es una uva delicada, y el aspecto de la planta lo anuncia: estrechita, tranquilita, pequeña…

Tenemos aquí dos bancales la formación en brazos con cuatro pulgares por brazo y aunque tenemos un sistema de riego de seguridad, realmente ni tenemos agua ni lo hemos utilizado nunca. Este año las plantas tienen mucho vigor, y eso que ha llovido poco pero suficiente, especialmente en el mes de febrero.

Estamos viendo que todos los años está sacando una fruta riquísima, bien madura, muy fina.

La syrah

Y por último la elegante y atlántica syrah, con un ciclo vegetativo medio, se suele vendimiar después de la garnacha tintorera y la cabernet franc, y antes de la marselán y la cabernet sauvignon.

Viticultura

Todas las labores las realizan según la certificación ecológica que ostentan que obliga al uso de tratamientos que no provengan de elaboración sintética, es decir solo producto elaborados por la propia naturaleza. Para conseguirlo es clave la prevención, el cuidado manual y personalizado de las plantas:

Cuando termina el envero (cambio de color de la piel de la uva) realizamos el deshojado: de los primeros 20 a 30 centímetros de cada pampano. Quitamos todas las hojas y dejamos los racimos al aire de esta manera los exponemos al sol y la ventilación y conseguimos luchar contra la botritis.

Nuestro problema es que nosotros vendimiamos entre octubre y noviembre coincidiendo con la época de las gotas frías en esta zona. A partir de octubre, las plantas están húmedas a primera hora de la mañana.

Habrás visto por ahí perdices, conejos. Es una de las razones por las que estamos en ecológico y un valor muy importante para nosotros, muy apreciado por consumidores y visitantes.

El diseño de los bancales en forma de anfiteatro supone no haya líneas rectas y por lo tanto la insolación que reciben las plantas no es homogénea. Esto provoca que en los extremos de los bancales las plantas tengan menos vigor a pesar de haber sido plantadas a la vez que las demás.

Además hay que tener en cuenta que las plantas que están en las puntas también tienen que luchar por su sustento contra la carrasca, los pinos y los almendros antiguos que hemos conservado, y es una competencia fuerte, porque lo que nosotros hemos querido siempre es que este proyecto vinícola estuviera integrado en el monte en su ecosistema

De momento no han observado signos de que el cambio climático les esté afectando:

A lo largo de los años hemos llevado un control de las fechas de brotación, envero y vendimia, y la verdad es que siempre nos movemos entre una semana adelante y una semana detrás

Para tener una fruta homogénea en toda la plantación, se necesita que las plantas tengan un porte homogéneo. Observamos alguna pequeña diferencia en la madera que se ha generado en las plantas que tienen la misma edad, diferencia que se puede achacar a la disparidad en la cantidad de caliza que hay en el suelo de unas zonas a otras, donde le ha costado más desarrollarse.

Otro de los trabajos que hacemos aquí es el corrimiento de los racimos. Normalmente lo que los productores de vino quieren es cantidad y para que haya cantidad todas las flores tienen que ser capaces de producir uvas. Esto genera unos racimos compactos, repletos de uvas. Nosotros aplicamos cobre en el momento de la floración impedir que se fecunden todas las flores, así conseguimos que las uvas están más separadas lo que facilita enormemente el cuidado y tratamiento ecológico, en definitiva un mejor cuidado sanitario de la uva. Perdemos volumen de líquido pero ganamos en calidad de la uva y evitamos enfermedades.

Todos estos factores nos han llevado a crear vinos que no se parecen a ningunos otros.

Los vinos

Empiezan a vendimiar a primeros de octubre y normalmente terminan a primeros de noviembre.

Comprobamos que la fruta tenga la maduración alcohólica necesaria, que coja el grado de azúcar o probable de alcohol adecuado, y después esperamos a la maduración fenólica (de las pieles o los hollejos), cuando la uva tenga más sabor, no solamente alcohol, porque son los hollejos los que le van a dar el sabor, los aromas y el color al vino.

La primera en alcanzar este equilibrio suele ser la garnacha tintorera y/o la cabernet franc, le siguen la syrah, la marselán y por último a la cabernet sauvignon. Con ellas han creado tres vinos:

Siempre respetando la personalidad de cada añada.

Precisamente esta vigilancia de añada les ha llevado a discernir cuando en un año en particular una variedad tiene características más especiales y eligen su modo de elaboración en función de esas características.

Hay que saber la planta que tenemos, el suele donde crece, el clima del entorno y el carácter de cada añada, y con todo eso, pensar en el vino que queremos hacer y cómo. Por ejemplo, el tema de las ánforas en contraposición con barricas. El ánfora se utiliza para preservar la fruta pero si ya la tienes no le veo mucho sentido, aunque con ciertas variedades como la cabernet franc que es poco frutosa sí lo veo acertado, para mantener esa fruta tan delicada que tiene.

Su observación constante de la naturaleza les lleva a reflexionar sobre nuevas posibilidades de elaboración:

El Mas de Sella está claro que es un vino ya asentado, la gente ya lo conoce, lo reconoce y lo consume, pero lo bueno de esta finca es que aquí te puedes permitir el lujo de decir, vamos a hacer esto otro porque lo tenemos todo a mano.

De los diversos métodos (en acero o en barrica de madera) y prácticas de fermentación (con maceraciones o no, pre y post fermentativas, remontados, delestages, etc), para cada variedad de uva por separado, y de su diferente estado de maduración, se obtienen distintos conjuntos aromáticos.

Combinados después con los aromas aportados por distintas barricas de diversas tonelerías siempre francesas y el periodo diferente de crianza, se consiguen partidas que posteriormente ensamblamos tras una cata selectiva, lo que nos da los distintos vinos que sacamos al mercado.

Sinto Centella: el vino del juego

El tercer y último vino, de momento, es el Sinto Centella del que de momento tan sólo hay dos añadas:

Queríamos experimentar como se comportaban nuestras uvas elaboradas íntegramente en madera por lo que probamos a vinificar en tinos de 400 lt. Así nació Sinto Centella. No tiene una composición ni porcentaje de variedades fijo, lo decidimos en función de la personalidad de cada añada.

No me canso de subrayar que sus vinos se originan siempre como consecuencia de la fruta que dan sus plantas año tras año:

La cabernet franc está dando una uva deliciosa, así que si este año sigue con este comportamiento, vamos a vinificarla en barrica de madera, darle una corta crianza según nos salgan las analíticas, y quizás sea nuestra nueva estrella.

Otra posibilidad es la marselán, de la que tenemos muy poquitas plantas pero tenemos la sensación de que de ellas puede salir un Sinto Centella Marselán, o Cabernet, es decir, que el Sinto Centella sea el vino de un año determinado, producido con una elaboración especial porque a lo mejor un día nos da por comprar una tinaja de barro y lo hacemos en barro y lo mantenemos joven, o un Sinto Centella Clarete o un maceración carbónica… Tener esa marca para nuestras elaboraciones, más pequeñitas, esas ganas de jugar.

Pues estaremos atentos Miguel y Héctor, el potencial del que hemos sido testigos apenas ha sido atisbado…

© Mara Funes Rivas – Agosto 2019

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