Lagar Quixote: el primer elaborador de vino ancestral en La Mancha, 100% natural

➡️ Yo esto lo hago sobre todo para demostrar que se puede hacer. Hay que respetar la naturaleza porque somos nosotros, si no respetamos la naturaleza no nos respetamos a nosotros mismos

➡️ El vino se hace solo, lo que hay que hacer es no estropearlo

➡️ Invierto mucho más tiempo en limpieza que en ningún otro proceso dentro de la bodega

➡️ Estamos esquilmando las aguas subterráneas que se deberían utilizar con raciocinio para garantizar un futuro en el que nuestros hijos puedan vivir

➡️ Todo el mundo quiere producir más y más y es una barbaridad. Casi cada año se bate el récord de producción, estamos sobre-produciendo ¿para qué? Allá ellos pero es una pena porque el planeta es de todos

Era el año 2002, un niño, su padre y su abuelo miran la viña que plantó el padre de este último hará más de 70 años. El niño, Pablo, reclama la atención de su padre, César, y le pregunta:

Papá ¿cómo se hace el vino?

César mira a su padre, Artemio, ambos asienten, lo han decidido, harán vino:

Vamos a ver si somos capaces de hacer vino.

Y como ocurre en todos los principios, se cometen errores, y el error de César y Artemio fue creer que podían hacer vino porque, como después descubriría César:

El vino se hace solo, lo que hay que hacer es no estropearlo.

Inicios

Dé dónde vienen

César Laguía nos acompaña en el recorrido por la historia de su familia que es, al fin y al cabo, la historia de sus vinos.

Las 2.500 cepas iniciales fueron plantadas por el abuelo de César, el bisabuelo de Pablo, hará unos 75 años, en las estribaciones de la Sierra Altomira, entre Guadalajara y Cuenca. Los lugareños llaman a este paraje La Vereda. Con todo el sentido del mundo, pues linda al oeste con una vereda, el llamado Camino de los Serranos, nexo de unión entre la Serranía Conquense y Andalucía. Al sur, además, limita con el Camino de El Toboso, antiguamente Camino Real de Toledo a Valencia (según el itinerario de Meneses del siglo XVI) y parte de la Ruta del Quijote en nuestros días.

No hay constancia escrita de la edad de las viñas, sólo testimonios orales:

Creemos que tiene esa edad porque una tía mía (de César) que ahora tiene 90 años, nos contó que su padre la había plantado cuando ella tenía 16 años.

El abuelo compró el terreno y plantó la viña:

Mi abuelo era muy polifacético pero a lo que más se dedicaba era a su tienda de comestibles. Desgraciadamente no era suficiente.

Ellos son de Mota del Cuervo (Cuenca) donde siempre se ha cultivado la vid, especialmente la airén, dada su excelente adaptación al terruño (orografía, climatología…) pero hasta que llegó la pregunta de Pablo, el nieto, la uva se llevaba a la Cooperativa de Nuestra Señora de Manjavacas, en el mismo Mota del Cuervo, vendían la uva para apoyar la economía familiar.

César da el paso

Todo empezó con 8 litros de vino en el año 2002, el primero que elaboraron abuelo, padre e hijo en una vasija de esa capacidad.

Al principio elaboraba en el huerto de mi padre y era complicadísimo porque no había ni agua corriente, imagínate.

Siguieron más pruebas y César empieza a leer porque el sencillo vino de mesa se le queda corto, sota, caballo y rey. Pregunta, en primer lugar en la cooperativa del pueblo, pero no le acababa de convencer porque el químico (el enólogo) les decía que tenían que echarle cosas al vino y eso a César no le gustaba.

No obstante hubo una enseñanza que aprendió allí que se le quedó grabada, para siempre:

Para hacer vino sólo hay tres cosas que tienes que saber y aplicar: la primera limpieza, la segunda limpieza y la tercera, limpieza también. A mí eso se me quedó grabado a fuego. Invierto mucho más tiempo en limpiar que en cualquier otro proceso en bodega, para evitar toda la contaminación posible.

Paralelamente César desarrolla su actividad profesional, la que le daba de comer, trabajando para una multinacional. Pero no estaba contento:

Cuando ya llevas 25 años trabajando en una empresa como ésta te das cuenta de que cada vez se maltrata más al trabajador, te convierten un número y aunque tenía un buen sueldo no me gustaba. Intentaban que engañaras a los clientes y yo no podía.

César tenía claro que allí no se jubilaría por lo que solicitó una y otra vez ser incluido en los ERES que periódicamente iba lanzando la empresa, pero ellos no querían que se fuera. Finalmente cedieron, César recuerda lo extrañados que estaban su jefe y el director de RRHH al ver su sonrisa el día que fue a recoger la indemnización, no pudieron evitar preguntarle qué iba a hacer con el dinero:

Pues probablemente construir una bodega, ya llevo años elaborando vino.

Volvamos a la viña, la auténtica protagonista

La superficie de viñedo que controla César es de 1 hectárea aproximadamente, y cuenta con 1.000 cepas. 500 plantas son suyas, porque las otras 2 Ha. las arrancó su padre hace 15 años:

Me gusta mucho esta historia, porque fue en contra de su propio beneficio para ir acorde con la naturaleza, pues supuso el perder derechos agrarios.

Donde se quitaron esas dos Ha. César ha plantado pinos este año, que es lo que había antes allí antes de las cepas y por esa razón, de siempre se había conocido a esa viña como Los Pinos.

Está enclavada en un terreno calizo y muy ventilado, en una zona elevada, a unos 770 metros de altura, desde donde se ve El Toboso y los molinos de viento de La Mota del Cuervo.

Ese viña lleva ya tres décadas de cultivo sin tratamiento ni abono alguno, está rodeada de olivos, también sin tratamiento, y al norte de almendros que producen una barrera natural y sirven de alimento a las abejas en primavera.

Las otras 500 cepas son alquiladas y provienen de la parcela de un amigo que tampoco las trataba y que llevo 6 años podándola. Son muy parecidas, hay sólo 2 km de distancia entre ellas, y tienen aproximadamente la misma edad.

Él se encarga personalmente de todas las tareas del campo:

Lo hago yo, aunque me cueste más cavarlo, además es más natural, el terreno lo va a agradecer.

Todas las plantaciones al principio son iguales, pero la evolución es distinta dependiendo del viticultor, le quitas o no pulgares, le echas o no abono. Domesticar la planta pero solo de manera natural. Hay que entender que es una enredadera, por eso las corto, no quiero que produzca mucha uva. Y también por esa razón las mantengo en vaso, porque creo que es lo mejor para la planta y para la uva.

La airén: su princesa, porque como tal la trata

Sólo tiene plantada la variedad Airén

Todo lo que tengo es airén. Aquí en La Mancha, siempre se ha puesto la airén desde hace siglos porque está muy bien adaptada al terreno y al clima. Ahora se están poniendo otras como la chardonnay y la verdejo pero no cuajan bien. La airén funciona muy bien aquí que los veranos son muy secos.

César no está en absoluto de acuerdo con los criterios de viticultura industrial que imperan en Castilla La Mancha y la consecuente devaluación de la reputación de esta uva:

Yo trato de demostrar que con esta variedad se pueden hacer cosas muy buenas. Está muy denostada pero ¿cómo no lo va a estar? No nos damos cuenta del potencial que tiene la viña.

El problema, César piensa, es de mentalidad y de falta de proyección a futuro, y nos lo explica:

Mucha gente riega y da abono, y no hay agua suficiente para eso en La Mancha. Estamos esquilmando las aguas subterráneas que se deberían utilizar con raciocinio para garantizar un futuro en el que nuestros hijos puedan vivir. Todo el mundo quiere producir más y más y es una barbaridad, casi cada año se bate el récord de producción, estamos sobre-produciendo ¿para qué? Allá ellos pero es una pena porque el planeta es de todos.

Tras más de tres décadas sin tratamiento ni abonado alguno, pueden decir con orgullo que cultivan de manera respetuosa, con las vides y con el medio ambiente:

Se asegura que los pensamientos son energía y por ello es vital la disposición que tiene cada persona en el trato con estos magníficos seres vivos que son las vides.

Hay cepas que merecen darles nuestra más sincera enhorabuena por su calidad y robustez a pesar de los años que tienen; otras merecen un mayor cuidado, y hasta una regañina, porque no han dado el resultado que de ellas se esperaba

La vendimia: nexo de unión entre el campo y la bodega

La vendimia la realiza de noche. Aprovechando la menor temperatura, obtienen uvas más frescas y de esa manera consiguen que la fermentación sea más lenta:

Cuanto más despacio, mejores sabores y aromas podemos conseguir. Lo bueno lleva tiempo.

Va probando la uva y no mira la luna, sino como esté la uva:

Me gusta vendimiar temprano, si vendimio antes hay menos insectos, fallos, la fruta está más sana. Intento coger la uva con lo más fría posible, con un máximo de 18ºC

Los racimos, previamente seleccionados, los depositan en cajas. Así evitan que la uva se aplaste y se rompa. Al clarear la mañana, antes de que pueda calentarse la uva y sin perder tiempo, los llevan al lagar donde continúa el proceso:

Me gusta seleccionar mucho, quitar todas las bayas que puedan tener el más mínimo defecto, no hay que tener prisa, por eso lo hago yo casi todo.

Y por fin llegamos a

La bodega soterrada

Cuenta con unas instalaciones de 100m2 que él mismo diseñó para que todo encajara como él quería que lo hiciera. Está soterrada para cumplir con las condiciones óptimas de humedad y temperatura.

La bodega se encuentra en la quijotesca villa del Toboso:

Al principio quise hacerlo en mi pueblo, Mota del Cuervo, pero no encontré la zona que diera las características que yo buscaba.

La parte principal de la bodega es la nave central de elaboración. Ahí se encuentran depósitos de acero inoxidable de diferentes volúmenes y una prensa manual. Asimismo disponen de una sala de frío para que el vino se tome el tiempo necesario para fermentar y de una sala donde las botellas esperan a ser por fin abiertas.

Entrada a la bodega soterrada

Como ya contamos antes, desde que empezó a elaborar, la limpieza se convirtió en una obsesión para César:

Utilizamos el agua a alta temperatura como sistema de higiene. Con mosquiteras evitamos la entrada de insectos, para que no alteren el mosto en los diferentes procesos de producción del vino.

El nacimiento de su vino más icónico: el *ancestral Aire Natural, el primer ancestral de La Mancha

Y la pregunta es obligada ¿Por qué un vino ancestral, César?

Pues mira, todo ocurrió porque a mí me gusta mucho beber el mosto (risas). Y pasó una vez que por casualidad metí un mosto en el frigorífico para que no fermentara pero resulta que empezó a fermentar porque estaba a 8ºC, así que voy un día a abrir la botella y me encuentro con que tenía gas. Me gustó, me pareció y muy gracioso por lo que empecé a hacer pruebas, pero entonces yo no sabía que estaba haciendo vino *ancestral.

Así que César empezó a investigar para interpretar qué es lo que había pasado exactamente y es así como averigua que sin querer, había elaborado un vino *ancestral. La curiosidad le pica y empieza a documentarse, y es durante sus investigaciones cuando se topa con Rafael Sala, informático retirado radicado en el Penedès, profundo conocedor y enamorado de los vinos espumosos e impulsor decisivo de la elaboración de los mismos por el método ancestral:

Vi su definición y me di cuenta de que lo que yo hacía era un vino ancestral. Yo seguía con mis pruebas pero algunas botellas me explotaban. Pasé a embotellar en botellas de cava pero necesitaba más información así que ni corto ni perezoso me fui al Penedès.

Allí me dijeron que lo que estaba haciendo era muy peligroso, podía perder una mano o un ojo. El primer año sigue siendo posible el explote, porque no sabes la cantidad de levadura que hay en cada botella

Consiguió entrevistarse con Rafael Sala dos veces yendo a su finca, para él fue una experiencia determinante y sin duda una referencia, eso que él añadía un poquito de sulfuroso a sus vinos y César nada:

Todo el mundo me dice que le añada un poco de sulfuroso, pero yo no, ni en la viña ni en bodega. Es el axioma de la bodega: demostrar que se puede hacer un vino que no lleva absolutamente nada. Es una gran alegría ¡misión conseguida! ¡la naturaleza lo puede hacer! Nosotros lo que hacemos es estropearlo.

Las primeras botellas

Comienza a producir su espumoso ancestral Aire Natural en el 2014, aunque su historia empieza mucho tiempo atrás, cuando todavía no tenía bodega propia.

De nuevo Rafael Sala iba a jugar un papel crucial en esta historia porque es él quien proporciona a César toda la documentación legal contenida en la legislación comunitaria que finalmente le permitiría legalizar su vino espumoso ancestral en Castilla La Mancha:

Soy el primer elaborador, el pionero. Ahora ya se puede elaborar vino ancestral como tal en Castilla La Mancha.

El proceso paso a paso de elaboración del Aire Natural Espumoso

Los racimos recién recogidos y aún frescos, llegan lo más rápidamente posible al lagar. Allí rompen la uva y despalillan los racimos.

El mosto con la cáscara se almacena en depósitos de acero inoxidable, manteniendo en lo posible la frescura, para su maceramiento y posterior prensado. El mosto flor, sin prensar, se almacena en depósitos donde comienza su lenta fermentación, hasta que alcance el punto óptimo de embotellado.

A continuación procede al embotellado y primer tapado para que finalice la fermentación en botella y se produzca una sobrepresión endógena (interna).

Transcurridos los meses invernales, en los que el frío decanta y estabiliza el vino de manera totalmente natural, lleva a cabo el degüelle: destapado de cada botella, una a una, para dejar salir las lías (materiales decantados), intentando perder la menor cantidad de vino y gas en el proceso. Así consigue limpiar el vino y ajustar la presión.

César nos da más detalles:

Al ser ancestral, tiene bastante más lías -5 veces más- necesitas más líquido porque lo pierdes en el degüelle. He intentado hacerlo mecánicamente pero no salía igual así que degüello a mano ¡y sólo consigo terminar 10 botellas a la hora! De esta manera también tengo más contacto con el vino.

Degüello, relleno y no filtro. Suele salir bastante espuma y me toca cerrarlo con un tapón, esperar a que se tranquilice y rellenarlo con una jeringa otra vez, pero si vuelve a espumar, pues otra vez a tapar y esperar porque algunos están más cabreados que otros. Relleno con el mismo vino, siempre tengo una botella abierta del mismo vino.

No me gusta ni mezclar añadas ni mezclar vinos, lo que ves es lo que hay: 1kg uva = 500gr de mosto yema, y el resto del mosto, se prensa ligeramente y va al vino de mesa: Aire Natural de Mesa

Yo esto lo hago sobre todo para demostrar que se puede hacer, hay que respetar la naturaleza porque somos nosotros, si no respetamos la naturaleza no nos respetamos

César Laguía – Lagar Quixote

Retornemos al presente y sentémonos a charlar con César

¿Cómo han sido acogidos tus vinos en el marco local y nacional?

Lo que peor llevo es vender, no me gusta, me resulta desagradable deshacerme del vino y necesito que quien lo compre lo valore. Quien me compra ya me ha comprado y me sigue comprando, quien me va conociendo.

Me han dicho: pareces un gurú del vino y yo respondo: yo sólo cuido la viña y luego intento no estropear en bodega.

¿Haces exportación?

No exporto todavía porque no se ha dado el caso pero estoy abierto.

¿Qué opinas sobre el sector del vino natural?

Me gustaría que hubiera una reglamentación sobre vinos naturales clara y precisa, porque en vinos naturales entra cualquier cosa y yo esto me lo tomo muy en serio, imagínate que me he certificado como ecológico porque me lo ha pedido el mercado ¡y la legislación es más laxa que yo! ¡no he tenido que hacer nada porque ya lo hacía todo y más!

Respecto a las asociaciones soy bastante escéptico y alérgico. Pienso que al igual que los concursos, están bastante manipuladas y es algo que he sufrido directamente. Hay ciertas personas que mueven los hilos y controlan el tema.

Así que aunque tengo una medalla obtenida en cata a ciegas, sinceramente, no me interesan demasiado.

¿Cómo ves a Castilla-La Mancha como región no solo productora sino también elaboradora?

La filosofía del agricultor medio actual en Castilla La Mancha es producir mucho.

La raíz es la viña pero cada vez hay más viña y más riego, es pan para hoy y ni eso. Es lo contrario a lo que deberíamos hacer porque es ir para atrás. El tema del agua va a ser crucial, cuando se sature y no se pueda regar, ya veremos.

Se puede elaborar muy bien pero si no se cambia de idea en la viña… La política es desastrosa y lo siento mucho, pero con sólo 2/3 años de sequía no hay pozos que lo resista.

O cambia la política…

¿Quieres decirnos algo a modo de despedida, César?

Lo que yo quiero hacer es recibir a la gente en bodega y llevarla a la viña para mostrarles que hay otro camino, otra manera de hacer las cosas sin esquilmar el medio y ¡que se puede hacer! Me he esforzado y me sigo esforzando en ser coherente porque creo en el potencial y en el porvenir de nuestra tierra, desgraciadamente tan denostada y que sin embargo tiene una climatología que arropa el cultivo y le permite a éste expresarse de manera totalmente natural.

¡Esto se puede hacer! ¡Mi sueño ya es realidad!

César Laguía – Lagar Quixote

Pues así es César Laguía, sin pelos en la lengua y tan natural como su viña y sus vinos, sin vuelta de hoja.

Y por todo ello te recomendamos que los pruebes -si consigues encontrarlos porque hay muy pocos- porque es la mejor manera de que compruebes que hay una Castilla La Mancha natural, verdaderamente natural y muy bella.

©Mara Funes Rivas – Septiembre 2020

*Método ancestral: Consiste en embotellar el vino a mitad de fermentación para que ésta concluya en botella. De esta manera, el gas generado por el final de la fermentación no encuentra salida y se transforma en las burbujas del vino. Contrariamente, el método champenoise o tradicional, consiste en embotellar un vino tranquilo, ya fermentado, añadiéndole azúcar y levaduras antes del embotellado para provocar una segunda fermentación.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .