➡️ Paco Oliván decide dar el paso a una edad en la que o conviertes los sueños en realidad o los aparcas para siempre
➡️ Paco: No recuerdo la primera vez que probé el vino, debió ocurrir hace 60 años o más, me untaban el chupete con vino y azúcar
➡️ Paco: Mi pasión por la viticultura es obsesiva. Todo el viñedo que tenemos lo planté yo en su totalidad. Regeneré los viñedos viejos…
➡️ Paco: El mercado es cada vez más exigente y demanda más calidad, esto nos va a obligar a seguir mejorando continuamente. Rioja en particular se encuentra en un momento cojonudo, realmente espectacular
Paco Oliván funda en 1999 Hacienda Grimón pero su familia tenía una amplia tradición y experiencia en el sector agrícola, vitícola y ganadero si bien era la viticultura su auténtica pasión y a la que dedicaban su cuerpo y su alma. Los viñedos eran de su propiedad y los cuidaban como si fueran sus hijos, de hecho era la fuente casi total de ingresos familiar.
No obstante, no se decidían a dar el paso de convertirse en elaboradores y, como muchas otras familias en La Rioja, vendían la mayoría de la uva, sólo se quedaban con la suficiente para elaborar el vino para consumo propio.
Paco sí decide dar este salto a una edad en la que o se hacen las cosas o se olvidan, los 42 años, la edad en que los sueños se convierten en realidad o se aparcan para siempre.
La persona que decidió dar el paso
Dados sus antecedentes familiares, estaba claro que el primer contacto de Paco con el vino tuvo que producirse a una edad temprana. Preguntado al respecto responde:
Debió ocurrir hace 60 años o más, me han contado que me untaban el chupete con vino y azúcar
Después de esta iniciación resultaba difícil que aquel bebé no fuera a dedicarse a este negocio… Pero las cosas no son nunca fáciles y la vida da muchas vueltas antes de llegar a la parada desde la que sale tu tren.
Sin formación específica pero apasionado por la viticultura y el vino, Paco dedica las primeras décadas de su vida adulta a vender vino como comercial de diferentes bodegas.
Los antecedentes
Cuando le preguntamos a Paco por los motivos por los que dio el paso de viticultor a elaborador -compaginaba su actividad comercial con el cuidado del viñedo familiar- nos responde con una frase tan corta como categórica:
Mi pasión por la viticultura es obsesiva
Esta obsesión le jugó alguna mala pasada cuando quiso experimentar porque cuando algo obsesiona no se puede evitar investigarlo, buscarle los límites. Y esta mala pasada fue su decisión de regenerar hace 45 años el viñedo familiar, algo que reconoce sin ambajes:
Todo el viñedo que tenemos lo planté yo en su totalidad. Regeneré los viñedos viejos, arduo error…
El viñedo, su obsesión
Pero de todo se aprende y Paco sin duda aprendió, porque ahora cuenta con auténticas joyas que si bien son más jóvenes que el viñedo histórico familiar, han contado con la obsesión de Paco por cuidarlo desde el minuto cero, y ahora mismo es uno de los viñedos más espectaculares de Rioja de su edad.
Hay varios factores determinantes para que así sea y que constituyen su filosofía de trabajo:
- Una conciencia ecológica que se traduce en una apuesta por lo tradicional en lo que al cuidado del campo se refiere.
- Sus viñedos no se enriquecen con abonos minerales. Mantienen la utilización del estiércol de oveja, debidamente compostado como se hacía antaño.
- Siguiendo esta filosofía tampoco se aplica ningún tipo de veneno ni herbicidas. Estas prácticas las sustituyen por laboreo tanto mecánico como manual, para lo que cuentan con personal especializado.
- Y en cuanto a los tratamientos, siguen la misma línea, empleando únicamente azufres en polvo y sulfato de cobre.
Al final del día lo que se quiere obtener es una producción reducida de uva, aproximadamente 5500 kilos por hectárea, y que en consecuencia la calidad del fruto sea mayor.
Las variedades
Las 38 Ha que componen el viñedo con edades entre los 10 y los 45 años, se dividen en
- 24 hectáreas de la variedad tempranillo.
- 3 hectáreas de la variedad garnacha.
- 3 hectáreas de la variedad graciano.
- 8 hectáreas de variedades blancas: viura, sauvignon blanc y chardonnay
La elaboración: respeto
La bodega se encuentra situada en el Valle del Jubera, a las faldas de Camero Viejo, una comarca conocida como las Alpujarras riojanas, un valle desgraciadamente muy despoblado y que aún a día de hoy tienen la ganadería como su base económica
El primer vino que elaboraron fue un vino tinto con crianza. Posteriormente, impulsados por su propia inquietud y porqué no decirlo, por la demanda del mercado, fueron aumentando la familia hasta el número actual -provisional porque siempre están pensando en cosas nuevas- de 8 tintos, 4 blancos y 1 rosado.
Los tintos: mantienen el espíritu de cada finca
La fruta se vendimia manualmente y tras una rigurosa selección en el propio viñedo, la uva se traslada a la bodega en cajas, donde se realiza una segunda selección de los racimos en cinta antes de pasar al despalillado mecánico. La uva-mosto pasa entonces a depósitos de acero inoxidable de diferentes tamaños: 5.000, 7.500, 10.000 y 15.000 litros de capacidad. En ellos se lleva a cabo la fermentación alcohólica, cuya duración oscila entre los nueve y doce días, siempre a temperatura controlada que nunca supera los 29ºC.
Finalizada la fermentación se descuban los depósitos y se prensa el hollejo, para este proceso se utiliza en todos los casos la prensa vertical. El vino procedente de cada prensado vuelve siempre a su descubado original para así mantener fielmente las características de cada una de las fincas.
El el vino resultante de cada finca se mantiene en su depósito junto con sus propias lías hasta que se produce de forma natural la fermentación maloláctica
Una vez concluido todo el proceso de elaboración, el vino se trasiega y pasa a barricas de roble de 225 litros, donde transcurrido el período de crianza que corresponda a cada tipo de vino, se procede a embotellar.
Cabe resaltar que con el fin de mantener todas sus características, ninguno de sus vinos se clarifica o estabiliza en frío por lo que es posible que con el paso del tiempo pueda decantar alguno de sus componentes naturales y por esta razón recomiendan decantarlos antes de su consumición.
El rosado
Partiendo de una deliciosa garnacha, se cuida mucho su elaboración separando el primer mosto que fermenta sin los hollejos, de ahí que tenga ese color tan característico y que mantenga una exquisita frescura.
Los blancos: los clásicos y las novedades
Elaboran 4 vinos blancos. Los dos primeros tienen como base la variedad estrella de La Rioja: la viura.
El blanco joven se elabora con el fruto procedente de una viña con muy bajo rendimiento para preservar la mayor calidad posible, extraen una pequeña producción de esta variedad autóctona de Rioja, recuperando lo que ha estado a punto de perderse.
El blanco crianza lo elaboran con una pequeñísima producción de su viura más antigua a la que someten a envejecimiento para recordar aquellos tiempos en los que lo que se hacía con el blanco, era criarlo en barrica.
Tras la fermentación alcohólica el vino realiza 6 meses de fermentación maloláctica en barrica nueva de roble, un 50% francesa y un 50% americana.
Y como le gustaban los vinos elaborados con chardonnay y sauvignon blanc, ni corto ni perezoso se decidió a plantarlas.
Después de años de cuidar estas jóvenes cepas, el mes que viene verá la luz el primer Hacienda Grimón Sauvignon Blanc, y para final de año, el primer Hacienda Grimón Reserva Chardonnay. ¡Os tendremos informados!
Lo nuevo:
Como habréis deducido ya, Paco es una persona muy inquieta y ni los convencionalismos ni las tradiciones iban a pararle más allá del obvio respeto que se debe a la cultura y modos de hacer de antaño.
Este respeto le llevó a elaborar uno de los vinos más sorprendentes que hemos catado recientemente: Como lo haría mi abuelo 2018.
Se trata de un vino elaborado con las cinco variedades tradicionales en La Rioja, las que utilizaba el abuelo del bodeguero, que fermenta en lago abierto con uva entera, sin despalillar, realizando así una maceración carbónica: …esta elaboración está basada en lo que él hacía, pero con los medios y los conocimientos que hoy tenemos
Actualidad y futuro
A pesar de las circunstancias actuales de incertidumbre, Paco ve con optimismo la proyección a futuro:
El mercado es cada vez más exigente y demanda más calidad, esto nos va a obligar a seguir mejorando continuamente. Rioja en particular se encuentra en un momento cojonudo, realmente espectacular.
Quizás uno de los motivos y sin duda el combustible detrás de su imparable energía, es la ilusión que le produce que sus dos hijas quieran seguir con esta pequeña locura:
Tengo una confianza total en el relevo generacional. Mis dos hijas están implicadas al 100% en el proyecto, Alba como enóloga y en la dirección del buque y Sara en todo lo relacionado con el área comercial y la exportación.
Y aquí dejamos, de momento, a la familia Oliván, inquietos, aventureros, exploradores, pero sobre todo, apasionados.
©Mara Funes Rivas – Noviembre 2020
VinObjetivo 
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