La Zafra: Vinos hechos con cariño desde el compromiso con la tierra

➡️ Tenemos la firme creencia de que la agroecología es el único modelo productivo, económico y sociocultural que puede sostener los entornos rurales de una manera justa para las personas y el territorio

➡️ El vino es el resultado original y auténtico de nuestra uva, nuestra tierra y las condiciones climáticas de cada año. Lo único que hacemos es acompañar el proceso lo más respetuosamente posible. Y limpiar, limpiar, limpiar ¡nos pasamos la vida limpiando!

➡️ El precio tan bajo que se paga en las bodegas por la uva, asociado directamente al bajo precio al que se vende el vino elaborado, hace insostenible el futuro de la viña en esta zona, si no cambiamos el modelo productivo, si no se mejora la calidad de la uva y si no se logra un posicionamiento digno dentro del mercado nacional e internacional con un aumento de precios  y de calidad (del vino y de la uva).

➡️ Nos encanta jugar e investigar, creemos que es la mejor forma de transitar por un proyecto y por la vida: ¿Por qué quedarse sólo con un vino, o dos, o tres… siempre tintos, con barricas… si puedes probar muchas más cosas? ¿Por qué hacer siempre lo mismo?

➡️ No entendemos que pueda haber viñas en ecológico que estén en regadío… con la escasez actual (¡y futura!) de agua.

➡️ Es un mito que el rosado sea vino de mujeres, muchos hombres beben vino rosado y los nuestros gustan sobretodo a la gente que le gusta el vino tinto, porque son muy secos y persistentes

Ignacio y Mar

Ignacio Mancebo Ciudad y Mar Cabanes Morote son La Zafra:

🙋🏻‍♂️Ignacio es ingeniero agrícola y ha trabajado más de 10 años en la Universidad de Castilla – La Mancha en proyectos de investigación sobre variedades locales de hortícolas y cereal, principalmente.

🙋‍♀️Mar es publicista y ha trabajado en publicidad y comunicación, como periodista y gestora de proyectos sociales y culturales.

Mar e Ignacio

Entre 2009 y 2011 realizamos un Máster de Agroecología (Ignacio) y un Máster de Desarrollo Local e Innovación Territorial (Mar), y empezamos nuestra relación personal y profesional promoviendo proyectos agroecológicos en la provincia de Ciudad Real.

Tras varios años asesorando e impulsando proyectos de emprendimiento rural agroecológico en Castilla – La Mancha, de donde es Ignacio, deciden iniciar su propio proyecto en Monóvar (Alicante), retomando las tierras de la familia de Mar en la partida rural de La Zafra.

¿Conocéis Monóvar?

Monóvar es una ciudad ubicada en la provincia de Alicante, comarca del Medio Vinalopó, principalmente conocida por sus calzados, su mármol y su vino.

Monóvar y su zona agrícola ha estado muy ligada tradicionalmente a la producción de uva para vinificación, de hecho, hace 100 años había muchas bodegas en la zona. En el núcleo urbano de Monóvar y en algunas pedanías, había bodegas grandes, cooperativas y privadas, donde se elaboraba, criaban, embotellaban y distribuían los vinos de la zona.

Prácticamente cada casa rural tenía una bodega, donde se realizaba la fermentación en cups de piedra caliza y se almacenaba en tinajas bajo tierra, hasta que venían los corredores para llevárselos a bodegas grandes donde se realizaba la crianza o embotellado. Aunque cada bodega se quedaba una parte para consumo propio (de varias familias), y algunas sí realizaban crianzas.

Desgraciadamente, el panorama ahora es desolador: Tan sólo queda una bodega cooperativa (Santa Catalina del Mañán) y cuatro bodegas privadas, -una de ellas la propia Zafra que es muy pequeña- y otra comprada por un grupo de fuera. Y de las bodegas rurales la gran mayoría ahora son garajes, casas o, en muchos casos, ruinas parciales o totales. Un patrimonio cultural que ya difícilmente se podrá recuperar.

Además, en los últimos años se está pagando cada vez menos por la uva por lo que cada año se arrancan más hectáreas de viña, destinando la tierra para la producción de almendros, que por ahora son más rentables y suponen menos trabajo y mantenimiento que la viña.

El precio tan bajo que se paga en las bodegas por la uva, asociado directamente al bajo precio al que se vende el vino elaborado, hace insostenible el futuro de la viña en esta zona, si no cambiamos el modelo productivo, si no se mejora la calidad de la uva y si no se logra un posicionamiento digno dentro del mercado nacional e internacional con un aumento de precios y de calidad, del vino y de la uva.

¿Por qué nace La Zafra?

La importancia que tiene para Mar las tierras de su familia en La Zafra

Después de veinte años fuera de casa, y como ella misma dice, de dar muchos tumbos por ahí (aunque entre cada vida, Mar siempre volvía una temporada a tomar aire a La Zafra, antes de iniciar la siguiente página) y quizás también por la edad, le surge la necesidad de establecerse en un sitio fijo la última mudanza…, y el lugar en el mundo, era sin duda alguna, La Zafra, como lugar y como proyecto de vida.

Teníamos y tenemos la firme creencia de que la agroecología es el único modelo productivo, económico y sociocultural que puede sostener los entornos rurales de una manera justa para las personas y el territorio.

Con la ayuda de la familia y amigos, desde el año 2011 empezaron a elaborar vino para casa, para la familia, amistades… Y en 2015 deciden poner en marcha el proyecto iniciando los estudios, planificaciones y solicitudes necesarios crear una microbodega donde elaborar la uva de las parcelas familiares.

Esa primera experiencia de vinificación nos hizo pensar que podríamos hacer buen vino con nuestra uva, y que podía hacerse de forma natural, sin sulfitos, ya que desde el principio Mar se guardaba una parte para elaborar vino totalmente natural, sin añadir ninguna sustancia. Sabíamos que “aguantaba” y que evolucionaba incluso mejor que “el otro vino” (el protegido).

Empezamos con 1 hectárea de viña de la variedad Monastrell, autóctona de la zona, cultivada de forma sostenible, en secano y podada en vaso (tradicional).

Desde que empezamos con la bodeguita su cultivo es ecológico, aunque aún no está certificada, y hemos cambiado algunas cosas de su manejo, como el tipo de poda, o el control de la cubierta vegetal con el paso del ganado, por ejemplo.

La uva de esta parcela (el Cantalà), les dió su primera cosecha con la que elaboraron 1.500 botellas en unas pequeñísimas instalaciones dentro de un local comercial de la familia de Mar.

El objetivo principal es el de crear un proyecto sostenible, ecológica y económicamente, que pueda mantener el modelo de pequeña agricultura familiar, y que sea reproducible en el territorio.

Los principios ¿Quién dijo miedo?

Con la uva obtenida de esta primera vendimia empezaron a hacer vino:

Era el primer año que hacíamos vino Ignacio y yo solos, y nos arriesgamos a probar a hacer un rosado, además de un tinto sin barrica y dos tintos con barrica nueva de roble: uno de 4 meses (Cantalà) y otro de 9 meses (Collao).

El primer vino que comercializan fue el rosado, un año después de su vendimia en septiembre de 2017:

Fue muy difícil al principio porque existen bastantes prejuicios con el vino rosado. Empezamos vendiendo en ferias y mercados agroecológicos, dando mucho vino a probar con lo que económicamente fue desastroso, pero mucha gente empezó a conocernos y a valorar nuestro rosado.

Estaba claro que algo harían bien pues cuando terminaron existencias iban a buscarlo a bodega y al no encontrarlo, esperaban impacientes al del siguiente año. Y no sólo mujeres:

Es un mito que el rosado sea vino de mujeres, muchos hombres beben vino rosado y los nuestros gustan sobretodo a la gente que le gusta el vino tinto, porque son muy secos y persistentes.

La tierra, las raíces

El lugar donde se ubican está dentro de un plano o valle rodeado por montañas: La Zafra, la Sierra de Salinas, el Algayat, el Coto, el Carche… Una zona de parcelas diversas donde predomina la viña -sobre todo en el plano- los olivos y los almendros, aunque cada vez predominan más los árboles frutales en cultivo intensivo, los almendros en regadío y la uva de mesa bajo plásticos, con el consecuente impacto visual y ecológico

Los plásticos se desprenden con el calor y el viento, y aparecen a muchos metros de distancia.

La parcela con la que inician su andadura, el Cantalà, estaba en producción vitícola, pero en cultivo convencional. Desde su plantación en el año 2000 la cultivaba el padre de Mar, y tras su fallecimiento, su tío.

Otro de los aspectos que nos parecen básicos, tanto a nivel ecológico como pensando en la calidad de la uva y del vino, es el manejo del secano. No entendemos que pueda haber viñas en ecológico que estén en regadío… con la escasez actual (¡y futura!) de agua, y lo valiosos que son los recursos hídricos del subsuelo. También en cuanto a calidad es incomparable una uva producida en regadío y en secano.

Trabajan directamente cuatro hectáreas de Monastrell, variedad tradicional de la zona. Son cuatro parcelas, una en propiedad y las otras tres arrendadas a familiares. Asimismo monitorean el cultivo y vendimian otra parcela de Merseguera de unos 3.000 m², también tradicional de la zona, y de la que quedan muy pocas parcelas, muy pequeñas y muy viejas.

Sus vinos nacen en la viña

No sólo por las decisiones que toman en su manejo (tipo de poda, tipo de racimo buscado, selección durante la vendimia, decisión de fecha de vendimia…), sino sobre todo, porque es donde están las levaduras y bacterias las verdaderas responsables sus vinos:

Nuestros vinos no sólo los forman las uvas en sí, sino sobre todo lo crean las diversas poblaciones de levaduras y bacterias que habitan en nuestra tierra. Por eso es tan importante realizar un manejo agroecológico, que asegure la fertilidad y biodiversidad del suelo.

Al hacer vinos naturales, fermentados de forma espontánea con sus levaduras es decir, vinos vivos que cambian cada estación y con una crianza tan especial, los microorganismos son fundamentales para asegurar un equilibrio dinámico y diverso que hace nuestros vinos únicos. Por lo tanto, no podemos entender nuestros vinos sin reconocer el papel de los microorganismos que habitan en nuestros suelos.

Para Ignacio y Mar la tecnología no son sólo las herramientas, sino sobre todo el conocimiento de los procesos: tecnología como conocimiento de la técnica. En este sentido, consideran fundamental entender todos los procesos, sobre todo en el campo, para obtener vinos con la máxima calidad posible.

Por ejemplo, durante el proceso de poda podemos influir bastante en el tipo de racimo, el tipo de grano, su tamaño, su estructura… lo que determinará la calidad de la uva y del vino. Ahora buscamos un racimo de menor tamaño y suelto, de granos pequeños, con mayor proporción de piel que de mosto para conseguir mayor complejidad y sanidad en las uvas.

La micro-bodega, y no es un recurso lingüístico

Empiezan en el año 2016 sin conocimientos formales sobre la elaboración de vino, sin conocer el mundo y las relaciones del vino, y con muy poco presupuesto. Instalan la microbodega en un local comercial de la familia de Mar:

Desde el principio se nos quedó pequeño y estamos ahora de líos para poder construir nuestra bodeguita en el campo, cerca de las viñas y la casa familiar. Esperamos que para la próxima vendimia podamos ya estrenarla. Aquí andamos, medio asustados y cruzando mucho los dedos, pero con mucha ilusión porque esperamos que quede algo muy bonito.

Van hacia el corazón de La Zafra. Su objetivo es poder vivir en y de La Zafra, dignificando el trabajo agrícola y vinculado al territorio.

El proceso

Vendimiamos cada día desde el amanecer hasta las 11:00h de la mañana, en cajas de 15 kg. Seleccionamos la uva en el campo para que toda la que entra en la bodega esté sana.

Del campo, transportan las cajas a la bodeguita, donde las pesan, despalillan y elaboran en depósitos de 300 litros.

Cada día elaboramos un vino diferente, y en base al vino que queremos hacer vendimiamos una parte del bancal u otra, e iniciamos una elaboración u otra.

Realizan la vinificación pertinente en cada caso (rosado, brisado o tinto), sin añadir absolutamente nada al vino: fermenta de manera espontánea, con sus levaduras, que son muy salvajes, por cierto. La fermentación maloláctica también la realizan con sus propias bacterias.

Tampoco corrigen la acidez, ni el color ni el aroma:

El vino es el resultado original y auténtico de nuestra uva, nuestra tierra y las condiciones climáticas de cada año. En la bodega lo único que hacemos es acompañar el proceso lo más respetuosamente posible. Y limpiar, limpiar, limpiar ¡nos pasamos la vida limpiando!

Tecnología en cuanto a maquinaria, utilizan poca:

Nuestros procesos son muy artesanos y manuales, desde la vendimia hasta el embotellado, encorchado y etiquetado.

La familia crece

Empezaron en el 2017 con un vino rosado (NU), un tinto sin barrica (NU) y dos tintos con barrica nueva de roble: uno de 4 meses (Cantalà) y otro de 9 meses (Collao).

El primer vino que comercializamos fue el rosado, lo que fue difícil pero nos ha dado un punto de identificación… mucha gente busca y reconoce nuestro rosado ¡incluso personas que no les gustaba el rosado en un primer momento!

La familia de vinos La Zafra ha crecido mucho en tan sólo dos años, Mar nos da algunas claves:

Sobre todo la curiosidad de saber qué vinos podían surgir de nuestras uvas. Nos gusta mucho investigar para tratar de llegar a conocer nuestros vinos, nuestras uvas, nuestro terroir… Por eso nos lanzamos a hacer rosado también desde el primer año

En el segundo año elaboraron ¡cuatro rosados diferentes! Uno sin maceración, otro con 3 horas de maceración, y los otros dos con 5 horas y con 7 horas de maceración respectivamente. Con tan poco tiempo de diferencia, era notable el cambio de color, de aromas, de sabor… ¡Eran vinos muy diferentes!

Es que como decía antes, nos encanta jugar e investigar, no olvidéis que los dos venimos de un pasado profesional ligado a la investigación académica o social, y creemos que es la mejor forma de transitar por un proyecto y por la vida: ¿Por qué quedarse sólo con un vino, o dos, o tres… siempre tintos, con barricas… si puedes probar muchas más cosas? ¿Por qué hacer siempre lo mismo?

Es como mirar nuestra viña desde una misma perspectiva o desde varias, muchas, diversas (por arriba, por abajo, por los lados, abrirla, descubrirla…), para poder conocerla mejor.

Por cuestiones comerciales van aterrizando en unas referencias más o menos fijas, bien porque que les gustan más o porque creen que representan mejor su viña:

Pero cada año, siempre, seguro, se nos ocurrirá alguna prueba más y sacaremos algo nuevo.

Mirada hacia adelante

¿Cómo os veis de aquí a unos años?

Pues no lo sabemos, pero seguro que acompañando al vino, tratándolo lo mejor posible, dándole todo el cariño que podemos. Pero el futuro del vino dependerá, sobre todo, de cuestiones climáticas que preocupan bastante. Nosotros, por nuestra parte, seguiremos tratando de ofrecer unos vinos lo más honestos posible.

¿Qué futuro le vaticináis al vino natural?

Creemos que el vino natural tiene un gran recorrido, porque son vinos muy honestos, de gran calidad, porque si la uva no tiene calidad es imposible hacer vino natural, pero sobre todo asociado a pequeñas producciones, agroecológicas y familiares, que cuidan y sostienen los territorios.

El público que busca este tipo de vinos, sobre todo joven, formado y con un importante compromiso social, ecológico y político, está creciendo. Y una vez que te pones las gafas es imposible una vuelta atrás.

¿Cómo han sido acogidos vuestros vinos?

Pues muy bien, la verdad, sobre todo teniendo en cuenta que no venimos del mundo del vino, ni de familias que tengan bodega o empresas de distribución y sin tener relaciones en el sector del vino y la hostelería.

Empezamos vendiéndolos en mercados y ferias agroecológicas y fue muy bonito poder explicar directamente el proyecto y dar a probar los vinos, aprendimos mucho durante esa fase. Ahora nos estamos centrando en la restauración principalmente, que es donde se aprecian y valoran los vinos, sobre todo de la gama de los nuestros.

Nos encanta descubrirlos cada año, ver lo que mantienen del año anterior, lo que tienen nuevo, preguntarnos y poder descubrir qué ha generado estos cambios, si ha sido el clima, nuestro manejo en el campo o en la bodega, probarlos, probarlos, probarlos, compartirlos, compartirlos, compartirlos…

Tenéis varios de vuestros vinos agotados ¿Vais a recuperar algunas de esas elaboraciones? ¿Queréis siempre elaborar ediciones limitadas?

Nuestras ediciones siempre serán pequeñas, aunque esperamos que pronto sean de unas 1.000 botellas por referencia, más o menos. Nos marcamos un tope de botellas al año, que no van a ser nunca más de 10.000, por lo que si seguimos haciendo unas 8 referencias más las pruebas de cada año, dudamos mucho que vaya haber más de 1.000 o 1.200 de cada referencia.

En muchos casos nos animan a crecer, pero nos ponemos ese tope porque es el máximo que podemos hacer trabajando todo directamente como hacemos ahora, y de manera artesanal. Si aumentamos la escala, tendríamos que hacer las cosas de manera diferente y no queremos: nos costaría hacerlo con tanto cariño como lo hacemos ahora.

En vez de crecer y aumentar la escala, los litros, las hectáreas, los kilos, nos gustaría que hubiera en la zona otros proyectos como el nuestro, para poder tender a ese modelo diversificado y diverso, de familias y personas que habitan los territorios, y que es el único que puede mantener y sostener una vida digna en entornos rurales.

¿Veis al consumidor de vino actual receptivo ante vuestra propuesta que no es sólo elaborar vino sino una apuesta de vida?

Sí, de hecho, hay un sector creciente de personas que son conscientes de que con su consumo pueden apoyar diferentes modelos socioeconómicos, y que es importante apoyar proyectos familiares, pequeños y locales.

A nivel local cada vez más personas conocen el proyecto y valoran lo que estamos haciendo, y que hayamos vuelto para crear una iniciativa en el pueblo.

En el futuro hay más que vino

En un primer momento han empezado por la elaboración de vino de viñas propias y vecinas, pero en un futuro esperan poder elaborar otros productos con sus almendras y aceitunas, así como diversificar el cultivo de secano con la plantación de azafrán, por ejemplo.

Para nosotros, La Zafra está íntimamente relacionada con el territorio: es territorio, no sólo a nivel de paisaje, sino también a nivel cultural. Por eso nuestro cultivo es agroecológico, no lo entendemos de otra forma, y por eso tiene que ser diversificado, manteniendo la estructura tradicional de almendros, viña y olivar. Y, si puede ser, incorporando cereal y otros cultivos de secano, como el azafrán. Y, por supuesto, elaborando directamente o en empresas del pueblo y comercializando todo lo local o próximo posible.

A modo de conclusión

Mar e Ignacio se quieren despedir con una reflexión:

Es muy difícil empezar un proyecto desde prácticamente cero, sin apoyos económicos y sin relaciones, pero se puede. Con mucho trabajo, con mucho miedo, con muchas incertidumbres, pero se puede.

Y es importante tratar de elaborar productos de calidad, sanos para las personas y el medio-ambiente, más allá de la calidad percibida por cuestiones de marketing.

Es fundamental que la propiedad de las tierras sea diversa y de las familias que habitan los territorios. Sólo así se conseguirá un territorio vivo y sostenible, donde habiten las personas que cultivan la tierra, que la quieren y que la cuidan.

Son los proyectos pequeños los que garantizan la sostenibilidad de los pueblos y los entornos rurales. Ojalá hubiera más, para generar economía social y local y revitalizar la vida en el campo y los pueblos. Y dignificar el trabajo agrícola, que falta le hace.

Si no, seguiremos perdiendo manos que cultiven la tierra, personas que habitan las zonas rurales y seguirá el proceso de acaparamiento que ahora está en manos de grandes propietarios y cada vez más en manos de grandes empresas y de fondos de inversión. Tierra que, una vez en sus manos, ya nunca volverá a ser de las personas que habitan los territorios.

© Mara Funes Rivas – Diciembre 2019

Los Vinos de La Zafra

NU Rosado 2018

NU Blanco Brisat 2018

NU VA 2018

NU Ancestral 2018

Otras referencias en la actualidad agotadas

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