Los vinos Albada: de la parcela a la botella

➡️ Las albadas son las canciones populares (un tipo de jota) que los agricultores en Aragón cantan por la mañana al amanecer de camino a la faena del campo

➡️ Manuel Castro Gracia: Yo soy más feliz en el campo que en bodega, eligiendo qué escojo para qué vino. Las decisiones las tomas en el campo

➡️ Manuel Castro Gracia: Aquí no hay trampa ni cartón, es lo que da la viña, lo que da el suelo, lo que da el paraje y lo que da la parcela

➡️ Manuel Castro Gracia: Cato personalmente todos los vinos de las elaboraciones especiales cada 15 días, todas las barricas, todos los depósitos y todos los huevos

Lo que hay detrás del nombre

Hace casi ya tres meses os presentábamos un proyecto que considerábamos no sólo relevante sino importante: los Vinos Albada.

Y nos lo parecía porque en nuestra opinión, las cosas que se están haciendo muy bien en Aragón no están gozando de suficiente repercusión y lo que en particular, la bodega cooperativa Virgen de la Sierra está llevando a cabo en la denominación de origen Calatayud, es un homenaje a esta tierra y a sus viticultores, esas personas heroicas que a pesar de la dificultad extrema que les ha supuesto mantener este cultivo, han rechazado las tentaciones de arrancar y han seguido apostando por el cultivo de sus padres, abuelos y bisabuelos.

La elección del nombre del proyecto no fue baladí: las albadas son las canciones populares (un tipo de jota) que los agricultores en Aragón cantan por la mañana al amanecer de camino a la faena del campo

Y su representación gráfica, una idea original del pintor vasco Aitor Tellechea Rio que plasma con su círculo el ciclo de la vid, desde que se poda hasta que se vendimia, una imagen con mucha fuerza y sencillez a la vez.

La importancia de sentir el proyecto

En aquel post de julio os presentamos a Manuel Castro Gracia, nuestro anfitrión entonces y ahora, enamorado de la vid y de los campos de Calatayud, e ideólogo de los Vinos Albada.

Manuel es de Zaragoza. Empezó sus estudios universitarios de Ingeniería Agrícola en Almunia (Escuela Universitaria Politécnica adscrita a la Universidad de Zaragoza) sin tener nada claro lo de hacer vino, escogió esa ingeniería porque le encantaba (y sigue enamorado de) el campo.

Fue cursando el segundo año cuando descubrió este adictivo mundo y ya no lo dejó. Realizó su primera vendimia en en el año 1999, y apenas tardó tres años en vivirla en Virgen de la Sierra, en 2002. Posteriormente realizó un máster de viticultura en Madrid y ya trabajando, un máster más en viticultura, enología y márketing del vino en Zaragoza.

Así que formado y bien formado está, pero lo suyo siempre ha sido de puertas para afuera

Yo soy más feliz en el campo que en bodega, eligiendo qué escojo para qué vino. Las decisiones las tomas en el campo

Cuándo se vendimia: decisión crucial

Si hay una decisión que marca indefectiblemente al vino y que determina en gran manera el carácter y personalidad de cada elaboración, ésa es la fecha de la vendimia.

Manuel Castro nos habla del control del proceso de maduración y cómo escogen el momento de vendimia, factor básico para obtener esos aromas que tanto y tan bien distinguen a los vinos Albada:

Las uvas en su periodo de maduración pasan por tres estados fundamentales: verde, fresco y maduro, periodo durante el cual van ganando azúcar y perdiendo acidez. Llega un momento en el que se produce una parada vegetativa que es cuando la planta deja de sintetizar azúcar y la cepa puede encontrarse en uno de estos tres estados

  • Vegetal
  • Fruta fresca
  • Fruta madura
  • Fruta sobremadura

Manuel y su equipo miden ese punto de parada cuando la planta ya no sintetiza azúcar, y a partir de ese momento deciden la fecha de vendimia:

El vino joven lo vendimiamos en fruta fresca, y todo el Albada Garnacha Viñas Viejas aquí, en fruta fresca, son las garnachas de la zona de caliza y las más tempranas, entonces estamos en ese momento de alcohol de 15º pero que nadie se engañe, con fruta roja fresca.

En las otras elaboraciones ya jugamos según el estilo del vino:

Hacemos toda la separación de la fruta en campo y a través de esa separación en campo tenemos dos grupos de recepción de uva. No obstante, aunque venga marcado de campo, en entrada de uva se vuelve a analizar ph, acidez, color, totalidad por si algo se nos ha escapado, si viene alguna uva que no esté sana.

En la bodega

El edificio de la bodega se construye en 1954 pero a lo largo de estos casi 70 años ha pasado por diferentes modificaciones convirtiéndolo en un espacio de trabajo moderno y funcional, y al mismo tiempo respetando la tradición elaboradora: coger lo mejor del ahora sin cargarse lo mejor del antes

Pero los cambios más importantes fueron acometidos hace 20 años más o menos. La embotelladora pasó a otro edificio que recién construido. Ahora están dando los últimos toques a la parte acogedora: el salón social con sofás, comedor, servicio de restauración, terraza, barbacoa, mirando a los viñedos…

A partir de esta sección vamos a ir intercalando lo que nos fue contando Manuel en bodega y lo que vimos con nuestros propios ojos, con los vinos Albada que fuimos catando a lo largo de la jornada.

Vinificación y crianza

Las temperaturas de fermentación para los vinos Albada son un poco más bajas de lo habitual. Parte de la uva entra entera pero no en todas las elaboraciones, ojo, pero sin raspón. La uva entera se destina fundamentalmente a las elaboraciones con un fruto más maduro, no se utiliza en lo vendimiado en la fase de fruta fresca.

Cuentan con diferentes elementos para vinificación y la crianza: depósitos de acero inoxidable, huevos, barricas… pero el protagonista es el hormigón y por eso le vamos a dedicar un apartado a él solito más adelante.

Las paredes externas de la bodega son de adobe y los muros muy anchos, lo que garantiza un mejor aislamiento térmico y más estabilidad a los vinos.

El hormigón

Aquí siempre ha habido hormigón, estos depósitos están aquí desde la edificación de la bodega.

En las cooperativas antiguas era lo más habitual, pero muchas de ellas los derruyeron y pusieron todo de inox y ahora ya viene todo el mundo como loco para meter el hormigón en todos sitios otra vez

Toda la vinificación se realiza en depósitos aéreos de hormigón y trabajan mucho los delestajes, gracias a los depósitos subterráneos también de hormigón. Los tratamientos durante la elaboración son los mínimos imprescindibles (30-40 de sulfuroso total en vinos ya preparados para su embotellado)

Incluso en la sala grande de barricas había depósitos de hormigón, ahora no sé si me habría deshecho de ellos

Aquí en noviembre cuando terminamos la vendimia ya hace frío, hiela incluso alguna noche. Una vez que terminamos las maceraciones de la fermentación alcohólica, bajamos todo por gravedad a estos depósitos subterráneos que tienen 3 metros de profundidad. Entre diciembre y enero nos hacen la maloláctica sin calentar.

Los delestajes durante la fermentación son esenciales para eliminar todas las pepitas que pudieran permanecer: se trata de extraer el vino dejando abajo el sombrero (capa de hollejos/pieles que se separan del mosto y ascienden hasta la superficie), para después verterlo sobre dicho sombrero y favorecer la extracción de color y de aromas.

Cuando los vinos terminan la fermentación maloláctica lo suben todo a los depósitos aéreos en superficie para la conservación sobre lías y para su clarificación natural.

Ninguno de los tintos es estabilizado por el frío, sólo lo hacemos con los blancos y los rosados.

Se han construido recientemente dos salas nuevas para los vinos de paraje y los de fincas. En ellas veríamos depósitos como éstos pero derruidos por dentro para unirlos y hacerlos más grandes, menos intervención aún de superficie de contacto y exterior.

Ver a Manuel explicándotelo todo es emocionante, disfruta enormemente con ello:

Es que hacer esta parte de la elaboración, la que proviene de los parajes y las fincas, en la que estás jugando con el tipo de maduración en combinación con el tipo de suelo, etc., es lo divertido

Albada Macabeo Viñas Viejas 2018: Vino de Pueblo

  • Variedad: 100% Macabeo de grano menudo de viñas plantadas entre 1980 y 1985, en vaso y laderas de secano
  • Origen: Villaroya de la Sierra (Aragón) en pleno Sistema Ibérico (D.O. Calatayud)
  • Elaboración: Tras el estrujado y despalillado, las uvas maceran de 24 a 32 horas junto a sus hollejos. El vino fermenta con sus propias levaduras que han sido sintetizadas a partir de las obtenidas de su propio mosto
  • Crianza: Se hacen dos embotellados de este vino por lo que para el primero, el vino realiza una crianza sobre lías de 100 días y para el segundo, de 200. Todo este proceso se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable

Decidimos elaborarlo en solitario porque vi que venía un macabeo muy distinto. Todas las labores de campo se realizan a mano

Valoración: Un vino blanco aragonés muy sorprendente por su estructura y su frescura, no es nada pesado. Un vino de terruño que marca las hierbas aromáticas en nariz, tiene una grasa equilibrada en boca y unos amargos muy elegantes. Además este vino no hace falta estabilizarlo, lo hace él solito por el contacto con sus lías, éste no pasa por el frío.          

Albada Tinto 2018: Vino de Pueblo

  • Variedad: 100% Garnacha de viñas viejas plantadas en vaso, en zona de secano, donde predomina principalmente el suelo de caliza
  • Origen: La uva procede de las zonas más tempranas del término municipal de Villaroya de la Sierra (Aragón) en pleno Sistema Ibérico (D.O. Calatayud)
  • Elaboración: Estas parcelas son vendimiadas a mano cuando la uva se encuentra en el momento de maduración de fruta fresca. Maceración pre-fermentativa de 7 días y posterior fermentación con levaduras autóctonas a una temperatura de 24 ºC., durante 3 semanas en depósitos de cemento. La fermentación maloláctica la realiza en depósitos de cemento
  • Crianza: Conservación sobre sus lías en depósitos de cemento durante 5 meses con batonnages periódicos

Valoración: Es puro monte, una garnacha de montaña salvaje, mucha fruta roja silvestre (frambuesas, fresa ácida), una nariz espectacular. Tiene gran amplitud en boca pero es nada voluminoso ni cansa. Sus notas dulces, al no haber pasado por madera, no tienen ese empalago del coco o de la vainilla. Es delicioso.

Ese punto de maduración de 15º de alcohol donde esa tierra de caliza y esa parte más temprana que está en ese momento de fruta fresca. Es mi vino de diario para cenar en casa, yo como con agua pero en casa siempre cenamos con vino

Las barricas

El volumen de barricas es muy inferior al de los depósitos de hormigón. Tienen una capacidad de 400 o 500 lt y son todas de roble francés con tostado ligero o medio, algunas incluso sin tostar.

Por raro que parezca, todas las barricas que compramos nuevas, van a un vino de Virgen de la Sierra, el Selección Especial, y cuando van teniendo dos o tres años las vamos pasando a los Albada.

Cuando se decide finalizar la crianza, que no es una fecha fija todos los años sino que viene marcada por cata se procede a la mezcla y nacen los vinos de paraje.

Yo cato personalmente todos los vinos de las elaboraciones especiales cada 15 días, todas las barricas, todos los depósitos y todos los huevos

Sus vinos son muy expresivos en nariz y muy amables en boca, incluso en rama:

Pocas cooperativas trabajan así

Los vinos de paraje

Hay un claro nexo común en todos sus vinos de paraje y parcela: complejidad, una frescura muy fragante nariz y una amabilidad en boca que hace que te puedas beber todas las botellas enteras.

El secreto está en la frescura de estos vinos en una zona conocida por sus vinos contundentes

Todos estos vinos pasan por un año de reposo en botella antes de salir al mercado:

El concepto de frescor es distinto en cada denominación de origen. Hay mucha gente que cuando habla de frescor quiere hacer el vino de Gredos que fueron los primeros en coger la fama. Hay que distinguir, su método de elaboración no es extrapolable a otros sitios porque ellos, cuando es pleno verano y tienen 16º de alcohol en vinos que están en un periodo de maduración entre vegetal y fresco. Si ellos mismos pudieran se irían más hacia fruta madura.

Albada La Cañadilla 2016: Vino de Paraje

  • Variedad: 98% Garnacha de viñas viejas y 2% de Monastrell y Provechón (también conocida como Bobal)
  • Origen: Paraje la Cañadilla de suelo arcilloso, situado a la salida de Villaroya de la Sierra hacia la Sierra de la Virgen (Aragón) a 800 m. de altitud (D.O. Calatayud)
  • Elaboración: Se vendimia normalmente a finales de septiembre, primeros de octubre. Al ser un conjunto de parcelas se elabora, en depósitos de acero inoxidable, en barricas abiertas y en huevos. Tras una maceración en frío de aproximadamente 7 días el vino fermenta de forma natural con sus levaduras autóctonas. Con varios batonnages diarios
  • Crianza: Una vez fermentado y prensado realiza la fermentación malolactica. Posteriormente el vino permanece 12 meses sobre lías sin contacto con madera. Embotellado sin filtrar ni clarificar
  • Producción: Limitada a 2.361 botellas

Valoración: Color muy intenso. Volátil un poco alta sin ser desagradable. La vegetación que rodea el paraje está muy marcada en nariz: sotobosque, arbustos…

En boca es muy sabroso, brioso y vibrante por su alta acidez pero el tanino está muy pulido por lo que el tacto es muy suave. Muy frutal, nada herbáceo con un delicioso sabor a cerezas y sin asomo de especias. Realmente esplendoroso.

Albada Llano Herrera 2016: Vino de Paraje

  • Variedad: 98% Garnacha de Viñas Viejas 2% mezcla de variedades, Monastrell, Provechon, Garnacha Blanca y Macabeo.
  • Origen: Paraje Llano Herrera ubicado aproximadamente a 900 m. de altitud, de maduración tardía. Suelos de cantos rodados en superficie y arcilla en profundidad. (D.O. Calatayud)
  • Elaboración: Vendimia a mediados de octubre. Al ser un conjunto de parcelas se elabora, en depósitos de acero inoxidable, en barricas abiertas y huevos, cada parcela por separado. Tras una maceración en frio de aproximadamente 7 días el vino fermenta de  forma natural con sus levaduras autóctonas, con varios batonnages diarios.
  • Crianza: Una vez fermentado y prensado realiza la fermentación malolactica en barricas de 3 años. Posteriormente el vino permanece 6 meses en las mismas barricas donde hace la malolactica y 6 meses más sobre lías antes de su embotellado Embotellado sin filtrar ni clarificar, puede presentar sedimentos
  • Producción: Limitada a 2745 botellas

La uva de este vino llegó al punto de maduración óptimo 15 días más tarde que en el anterior porque el viñedo está a más altitud, por lo que aún siendo un estilo de fruta más madura tiene menos alcohol.

Valoración: Se nota más complejidad en nariz, es muy elegante, muy larga y persistente. Las especias sí están presentes en este vino, pimienta muy clara y un sutil tostado. En boca da una sensación de fruta más madura pero en absoluto sobre-madurada ni compotada.

Recuerda más a la sobriedad de los vinos castellanos: Soria, Burgos… No es lo que te esperas de un vino de Calatayud

Aquí todo nos viene del campo, lo único que tenemos que hacer es conservarlo.

Los vinos de Parcela

Continuamos conversando sobre la capacidad de adaptación de la garnacha y sobre los cambios y tendencias en el mundo del vino:

Hay que saber marcar tu estilo y a partir de ahí trabajar

Albada Finca Gemelo 2016: Vino de Parcela Singular

  • Variedad: 93% Garnacha Viñas Viejas,7% mezcla de variedades, Garnacha Blanca, Macabeo, Monastrell, Provechon, y Vidadillo
  • Origen: Año de plantación: 1976. Altura: 900 metros. Superficie: 0.7462 Ha. Tipo de suelo: arcilloso calizo Orientación; Norte Pendiente; 20% (D.O. Calatayud)
  • Elaboración: Vendimia en cajas a principio de noviembre. La uva una vez trasladada a bodega se enfría con hielo seco y se procede a su despalillado y desgranado manual (se eliminan todos los granos con algún defecto; chafados, pasas, verdes, etc.…), a barricas abiertas de 500 lts. Tras una maceración en frío de aproximadamente 7 días el vino fermenta de forma natural con sus levaduras autóctonas. Con varios batonnages diarios
  • Crianza: Una vez fermentado y prensado realiza la fermentación maloláctica en las mismas barricas de 3 años donde hace la fermentación alcohólica. Posteriormente el vino permanece 12 meses sobre lías sin contacto con madera. Embotellado sin filtrar ni clarificar.
  • Producción: Muy limitada, sólo 888 botellas

No es una parcela excesivamente vieja, unos 50 años, y el propietario siempre me decía que no maduraba. Está vendimiada entrado noviembre y entra todo lo que hay en la parcela. No lleva nada de madera y son 17 meses de crianza sobre lías. Le vi tantísima complejidad natural, me gusta tanto la parcela

Es la mejor garnacha que he elaborado en mi vida. Tiene una mineralidad en boca que no habíamos visto hasta ese momento, mucho suelo, una boca diametralmente opuesta a los otros vinos. Una parcela muy especial, no tenemos otra como ésta

Valoración: Muy elegante tanto en nariz como en boca. La nariz es increíble, interminable, muy, muy perfumado: fruta roja en licor, piedra blanca, piedra gris, tierra, mojada, hierbas aromáticas y flores secas. Elegantísimo.

En boca es potente, pero goloso y fresco, con un gran recorrido por delante.

El mono-varietal

Albada Monovarietal Monastrell 2016:

Y terminamos con una pequeña joya procedente de dos viñedos viejos en los que la monastrell estaba mezclada con garnacha

Yo al principio lo vendimiaba todo junto pero la monastrell me enamoraba, además tenía un grado alcohólico inferior al de la garnacha. Claro, al final tenía que dejarlo para más tarde, y decidimos hacerlo, teníamos que hacerlo.

  • Variedad: 100% Monastrell
  • Origen: Procede de dos viñedos viejos, en uno de ellos la monastrell es el 40% y en el otro el 50%, seleccionadas y vendimiadas por separado (D.O. Calatayud)
  • Elaboración: Vendimia en cajas a mediados de octubre. La uva una vez trasladada a bodega se enfría con hielo seco y se procede a su despalillado y desgranado manual (se eliminan todos los granos con algún defecto; chafados, pasas, verdes, etc.…), y va a barricas abiertas de 500 lts. Tras una maceración en frio de aproximadamente 7 días el vino fermenta de  forma natural con sus levaduras autóctonas, con varios batonnages diarios
  • Crianza: Una vez fermentado y prensado realiza la fermentación maloláctica en las mismas barricas de 3 años donde hace la fermentación alcohólica. Posteriormente el vino permanece 12 meses en barricas de 225 lt de roble francés de 3er uso. Embotellado sin filtrar ni clarificar
  • Producción: Limitadísima, únicamente 644 botellas

Valoración: Increíblemente floral en nariz (violetas), al poco rato empieza a salir el suelo.

En boca empieza fino y acaba ancho, pero al final vuelve a afinarse otra vez. Destaca su gran acidez y su carácter floral y frutal en boca, con sutiles toques golosos.    

Como veis son vinos muy diferentes, aquí no hay trampa ni cartón, es lo que da la viña, lo que da el suelo, lo que da el paraje y lo que da la parcela

Y ya sí que nos despedimos de Manuel, al menos por el momento.

Felices de lo que hemos visto, olido y palpado con nuestros sentidos. Sinceramente y que me perdone el Albada Blanco, hacía muchísimo tiempo, años diría, que no disfrutaba tanto del vino tinto…

➡️ Albada: La Tierra de Aragón

© Mara Funes Rivas – Octubre 2016

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